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豆類是餐桌上最常見的食物，包括大豆、豌豆、紅豆、 黃豆、綠豆、黑豆……各種各樣的豆子，烹飪的方法不同， 其含有的營(yíng)養(yǎng)因子也不同。豆類是世界大部分地區(qū)飲食文化和標(biāo)準(zhǔn)飲食的一部分，而且是許多國(guó)家和區(qū)域特有菜肴的主要配料，在我國(guó)居民膳食中具有特殊的地位，尤其是素食主義者補(bǔ)充蛋白質(zhì)的佳品，被譽(yù)為健康的“植物肉” 0 豆類富含蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維等，不含膽固醇，脂 肪含量也很低。 蠶豆別名又叫羅漢豆、胡豆、馬齒，相傳蠶豆是張騫 出使西域時(shí)帶回的豆種。蠶豆中含有大量的蛋白質(zhì)，含量 約為27%-30%,在日常食用的豆類中僅次于大豆，還含有 大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全， 特別是賴氨酸含量豐富。目前，關(guān)于蠶豆原料的研究和深 加工多數(shù)在國(guó)外市場(chǎng)，蠶豆蛋白作為代表是這兩年比較熱門的天然原料。 一種“發(fā)芽”的蠶豆 發(fā)芽是一個(gè)古老而自然的過程，能夠?qū)⒍诡惖臓I(yíng)養(yǎng)成分充分發(fā)揮。在古埃及，人們?cè)谂腼兦皩⒘栏傻男Q豆發(fā)芽， 以增加其營(yíng)養(yǎng)和口感。同時(shí)，發(fā)芽可以喚醒豆子內(nèi)部的代謝過程，并通過激活自身的酶來(lái)調(diào)動(dòng)其營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備，減少反 營(yíng)養(yǎng)因子，提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，使其更容易消化（Setia et al., 2019, Alonso et al., 2005）。 發(fā)芽是一種“清潔標(biāo)簽”處理的方式，因?yàn)樗昧?植物種子開始生長(zhǎng)時(shí)發(fā)生的自然過程，這種方法既古老又 現(xiàn)代。由于它與當(dāng)前消費(fèi)者尋求的清潔標(biāo)簽產(chǎn)品趨勢(shì)相一 致，這兩年市場(chǎng)上出現(xiàn)許多發(fā)芽或發(fā)芽成分。然而，大多數(shù)可用的成分是基于發(fā)芽的谷物，而基于發(fā)芽的植物蛋白 成分在B2B市場(chǎng)上還不存在。 近日，芬蘭蠶豆栽培商Sprau研發(fā)出一款“喚醒版”（發(fā)芽）蠶豆，它具有更好的味道和配方特性，目前有 Sprau政發(fā)芽豆片和Sprau皿發(fā)芽粉末兩種。該公司設(shè)計(jì) 出一個(gè)獨(dú)特的，正在申請(qǐng)專利的發(fā)芽過程，通過溫和的 熱處理，旨在提高蠶豆的風(fēng)味和穩(wěn)定性。據(jù)植提橋了解， 這種獨(dú)特的處理方法能夠減少蠶豆蛋白的澀味、后苦味 和豌豆味，發(fā)芽后的味道比較溫和且有烘烤味，有點(diǎn)像 谷物。 Sprau tm發(fā)芽?jī)?yōu)勢(shì)：口感+消化 當(dāng)蠶豆進(jìn)行發(fā)芽時(shí)，它需要消耗a-半乳糖昔來(lái)支持發(fā) 芽。a-半乳糖昔是一種可發(fā)酵的低聚糖、雙糖、單糖和多 元醇（FODMAPS）短鏈碳水化合物，不易被人體吸收， 會(huì)引起許多人出現(xiàn)消化不適的癥狀。事實(shí)上，一些消費(fèi)者 選擇完全不吃豆類，主要是避免這種不適感的出現(xiàn)。 Sprau公司釆用的創(chuàng)新技術(shù)能夠改變蠶豆的味道， 防止消費(fèi)者出現(xiàn)消化不適問題。通過這種特殊的工藝， FODMAPs不再是個(gè)問題，因?yàn)榘l(fā)芽的過程能夠去除引起 消化不適問題和苦味的碳水化合物。同時(shí)，這種技術(shù)處理 過程使豆類使用起來(lái)更容易，也更便宜，因?yàn)椴辉傩枰锰砑觿﹣?lái)掩蓋味道。 對(duì)于消費(fèi)者而言，發(fā)芽后的蠶豆吃起來(lái)更方便,也不用擔(dān)心消化不適。 同時(shí)，Sprau蠶豆也是全谷物產(chǎn)品， 整個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分也很均衡，富含35%的 蛋白質(zhì)，含約5%的纖維和大量的礦 物質(zhì)和維生素。以這種方式改變豆類 的營(yíng)養(yǎng)和口感一直是一個(gè)技術(shù)挑戰(zhàn)， 主要的挑戰(zhàn)是找到合適的優(yōu)化工藝技 術(shù)，確保易于消化，并優(yōu)化口味， Sprau憑借幾十年的經(jīng)驗(yàn)克服了這種 挑戰(zhàn)。 Sprau是大麥生產(chǎn)商Viking Malts公司的創(chuàng)業(yè)平臺(tái)，在發(fā)芽方面 擁有專業(yè)的知識(shí)，從1897年開始研發(fā) 發(fā)芽大麥，植根于家族企業(yè)Polttimo 集團(tuán)和Viking Malt公司，Sprau是 作為創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新平臺(tái)推出的。該公司表示，這款新原料將很快在廣泛的食品 和營(yíng)養(yǎng)應(yīng)用中取代像大豆這樣的傳統(tǒng) 豆類。 發(fā)芽蠶豆的市場(chǎng)潛力 目前有Sprau政發(fā)芽豆片和 Sprau?發(fā)芽粉末兩種，兩者都具有多種功能，可以作為主角原料，使其 能夠通過美味易用的終端產(chǎn)品給消費(fèi) 者帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在Sprau市場(chǎng)營(yíng)銷 核心中，“喚醒蠶豆”的概念具有雙重意義。一方面，當(dāng)豆子發(fā)芽時(shí)，將 它們從休眠階段喚醒，它們的新陳代 謝就變得非?；钴S，快速吸收水分， 呼吸并利用它們儲(chǔ)存的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì), 釋放糖和氨基酸。 另一方面，Sprau通過鼓勵(lì)向可 持續(xù)和健康的飲食習(xí)慣轉(zhuǎn)變，使豆類 更容易成為日常飲食中不可或缺的關(guān)鍵部分。該款蠶豆可作為功能食品和補(bǔ)充劑中常用豆類的替代品，未來(lái)將計(jì)劃在整個(gè)行業(yè)中擴(kuò)展。 Sprau希望用于肉類和奶制品 替代品的蠶豆配方將越來(lái)越受歡迎， 并且列舉了一些適用的用途，特別是考慮到日益增長(zhǎng)的植物性和天然健康 趨勢(shì)。首先，Sprau 口味溫和，含有 糖和游離氨基酸，它是發(fā)酵產(chǎn)品的良好基礎(chǔ)，如以植物為基礎(chǔ)的酸奶替代 品。其次，它也適用于肉類類似物， 最好與豌豆蛋白或其他分離物一起使用，以提供更好的風(fēng)味和良好的營(yíng)養(yǎng) 成分。最后，可以用該蠶豆制作各種 各樣的健康零食，如鷹嘴豆泥或干擠 壓薯片Innova Market Insights 將植物 基躍進(jìn)列為2021年的第二大趨勢(shì)， Sprau等公司正試圖利用這一趨勢(shì)不 斷開發(fā)新的產(chǎn)品，以迎合人們對(duì)植物基產(chǎn)品的消費(fèi)需求。該公司表示，種 植Sprau蠶豆的另一個(gè)緊迫優(yōu)勢(shì)是其相對(duì)良好的環(huán)境效益，蠶豆也是一類 主要的豆類植物，種植蠶豆可以顯著減少二氧化碳排放，并具有強(qiáng)大的生物固氮能力，還可提高土壤肥力。 Sprau tm發(fā)芽蠶豆的功能特性 整個(gè)熱處理過程中是比較溫和的， 因?yàn)樗欠乐沟鞍踪|(zhì)變性和保持其固有 功能的關(guān)鍵步驟。應(yīng)用試驗(yàn)表明，發(fā)芽 蠶豆粉具有良好的蛋白質(zhì)溶解性、乳化 性和凝膠性。不同pH值下發(fā)芽蠶豆粉 和未加工蠶豆粉蛋白溶解度如圖2所示。植物蛋白的溶解度比較典型，pH 值大于7時(shí)溶解度最高，pH值為3-6.5 時(shí)溶解度較低。然而，釆用獨(dú)特的發(fā)芽 和干燥過程能保留高蛋白溶解性，這表 明這一過程是溫和的。發(fā)芽蠶豆蛋白能 夠保持在天然、未變性和功能的狀態(tài) 下，使其可應(yīng)用于多種產(chǎn)品用途。比如, 溶解度和良好的凝膠特性使該成分適用于需要形成酸性蛋白凝膠的產(chǎn)品應(yīng) 用，包括發(fā)酵的植物性酸奶類產(chǎn)品。 此外，與蛋清相比，該原料形成的乳劑尺寸是一個(gè)相當(dāng)于液滴大小， 但乳劑在7天的后續(xù)周期中是穩(wěn)定的。 乳化特性拓寬了潛在的應(yīng)用領(lǐng)域，例 如，植物性乳制品替代品，以及香腸、 奶酪和蛋黃醬等類似物中。
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