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日常生活中，消費者盡可能的在避免攝人含糖量高的產(chǎn)品，但潛伏在產(chǎn)品中的“隱形糖”卻讓人指手不及，如烘焙產(chǎn)品、烤肉調(diào)料、調(diào)味品、甜點和熟肉制品等均可成為糖的載體。此外，部分聲稱對人體有益的功能性食品和飲料實際上含糖量也已經(jīng)超標，比如蛋白棒、能量飲料、可咀嚼維生素軟糖等，F(xiàn)DA于2018年實施的“營養(yǎng)成分表”法案會讓消費者恍然大悟，改變消費者的認知觀念，即自認為含糖量很低的產(chǎn)品實際已經(jīng)超標。
該項標簽法案實施后，許多生產(chǎn)商勢必會犧牲功能性產(chǎn)品的口感去達到降糖的目標。功能性產(chǎn)品中的糖含量也是各不相同，飲料中的糖含量達15%甚至更高，能量棒中的糖含量達30%或每50g中含16g，蛋白棒和能量飲料中的糖含量分別達23%和130%。目前，許多生產(chǎn)商在旗下品牌產(chǎn)品中已經(jīng)開始嘗試使用各種方法實現(xiàn)減糖目的，但真正實施起來卻很難。產(chǎn)品研發(fā)師在降低產(chǎn)品中含糖量時，往往會采取其他原料代替或者復配的形式，而使用的原料屬性和蔗糖基本接近，以最大化保留產(chǎn)品的口感。
新標簽法案，天然甜味劑迎發(fā)展高潮
FDA在2016年5月宣布，2018年7月開始實施食品營養(yǎng)元素最新標簽設(shè)計法案，要求食品加工企業(yè)需標注出在生產(chǎn)過程中添加的糖含量和每份產(chǎn)品中的含糖量，建立每日參考營養(yǎng)價值(DRV)以供消費者日常攝入?yún)⒖?，該項營養(yǎng)標簽法案適用于傳統(tǒng)食物和膳食補充劑產(chǎn)品。但是，為了讓企業(yè)更好地適應(yīng)最新營養(yǎng)標簽規(guī)定，按照規(guī)定進行標注，美國FDA最近決定推遲營養(yǎng)標簽新規(guī)的生效日期(原定于2018年7月26日生效)。
FDA頒布的該項標簽法案受到科學營養(yǎng)機構(gòu)的認可,多項科研文獻指出美國消費者需要從添加糖中降低熱量的攝入，該項建議還受到多家權(quán)威機構(gòu)的支持，包括美國心臟病協(xié)會、美國兒科學會、美國國家醫(yī)學院和世界衛(wèi)生組織等。鑒于美國13%民眾攝人的熱量來自糖，此次實施的標簽方案更易讓人識別出產(chǎn)品中隱藏的糖含量。
FDA指出，“添加糖”指的是要么添加在食品加工的過程中，要么出現(xiàn)在包裝產(chǎn)品中，包括糖(游離糖、單糖、雙糖)、糖漿和蜂蜜來源糖、濃縮果汁和蔬菜汁來源糖等，濃縮果蔬汁的糖含量比相同量果蔬汁的含糖量高的多。此外，添加糖的范圍被進一步放大，還包括紅糖、玉米甜味劑、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖、糖漿，以及部分“天然糖”:分離砂糖、甘蔗汁提取物、糙米提取物、龍舌蘭糖漿、大麥麥芽浸膏、黑糖、棕櫚和椰子糖漿等。FDA雖然對添加糖作出了具體分類，但并未給出明確的糖含量衡量標準，產(chǎn)品研發(fā)者急需一份明確的指南文件，因為目前沒有明晰的方式可以確定食品飲料中的糖含量。
盡管新的標簽祛案在2018年生效，F(xiàn)DA也沒有給出明確的指南方針，但各大生產(chǎn)商已經(jīng)開始采取措施應(yīng)對。Steviva Ingredients公 可除擴^增實驗室和工廠外，還在研發(fā)一款直接壓縮式清潔甜味劑，主要用于咀嚼片和軟糖。同時，清潔標簽的實施將淘汰大量人工.甜味劑的使用，天然甜味劑市場迎來新的發(fā)展高潮。標簽法案的實施將會影響消費者的購買模式，盡管熱量是人們首要關(guān)注的問題，但產(chǎn)品中的添加糖也會對消費者的認知和購買產(chǎn)生影響。許多功能性食品飲料生產(chǎn)商在嘗試新的配方模式，既能降低產(chǎn)品中的熱量，還能減少糖分的含量。
糖，不可或缺的功能配料
糖是大多數(shù)食品中常見的一種功能配料，兼具多功能、低成本的屬性，功能性產(chǎn)品配方中使用的添加糖是人們關(guān)注的焦點，包括維生素、礦物質(zhì)、纖維、蛋白質(zhì)等產(chǎn)品。糖具有的甜味在功能性配方產(chǎn)品中的功能凸顯其優(yōu)勢，比如營養(yǎng)棒中含有的糖可將堅果、巧克力豆、水果和種子結(jié)合在一起，營養(yǎng)棒中含有的干果和脫水果醬本身就含有大量糖分。
此外，糖還可增加營養(yǎng)棒的色澤和口感，使該類產(chǎn)品更具市場競爭力。相比甜味劑而言，糖的功能用途更多，其在烘焙產(chǎn)品質(zhì)感、著色、存儲等方面扮演著重要的角色。在冷凍乳制品中，其在冰晶形成和冰點降低方面扮演著重要的角色。在飲料中，糖可改善產(chǎn)品的口感。同時，糖對功能性產(chǎn)品中營養(yǎng)因子的發(fā)揮具有重要的作用，糖是增加身體耐力的一種快速能量來源，其可促進補充劑快速進人人體血液中。
減糖，沒那么簡單
減糖、降糖是一件任務(wù)艱巨的事情，產(chǎn)品配方師需要在不犧牲產(chǎn)品口感的前提下達到減糖目的，同時還要確保終端產(chǎn)品功能性一致?？贾业教菍Ξa(chǎn)品的體積和口感有影響，其在飲料配方的微量成分比例中達8%-10%，而代替糖分的高強度甜味劑所占的比例比較小。高倍甜味劑可替代糖分的使用，但口感會受到影響。盡管配方師嘗試用親水膠體和樹膠去調(diào)整產(chǎn)品的口感，但單獨使用時均無法達到最初的產(chǎn)品口感。總的來說，產(chǎn)品的口感非常復雜，當去除配料中的糖分時，往往需要添加多種原料或風味去彌補，并且需要達到一種協(xié)調(diào)的局面，才會再次刷新消費者對食品的口感體驗。
此外，產(chǎn)品應(yīng)注重口感、質(zhì)地、外觀和整體吸引力，以確保對消費者具有充足的吸引力。因此，目前面臨的最大挑戰(zhàn)就是尋找天然原料，在保持消費者習慣的同時，還能降低產(chǎn)品中的含糖量(用于替代糖分的天然功能原料成本往往高于糖分)。
為了實現(xiàn)功能性食品飲料的降糖目標，產(chǎn)品研發(fā)人員需要利用其它功能原料，如淀粉、親水膠體或纖維。此外，高度甜味劑和聚葡萄糖的混合可改善產(chǎn)品的性能，如果高倍甜味劑具有其它異味，水果可部分遮擋其中的味道。甜味劑若具有很強的回味，則其不適合應(yīng)用在產(chǎn)品中，產(chǎn)品配方中使用的甜味劑或結(jié)構(gòu)性碳水化合物須經(jīng)過相關(guān)評估.
菊苣根纖維，減糖產(chǎn)品中大有可為
菊苣根纖維主要提取于菊苣根部，屬于清潔標簽成分。作為一種天然存在的可溶性膳食纖維，其可代替部分糖分的使用，且不會影響產(chǎn)品的體積。菊粉口感溫和、微甜，其和蔗糖在外觀、總體感官體驗等方面沒明顯的差異性。比如，乳制品來源巧克力營養(yǎng)飲料每8盎司含32g糖，添加菊粉纖維可增強產(chǎn)品口感、甜味和風味，且有助于提高整體的感官體驗。
另一款創(chuàng)新型天然原料為發(fā)芽全麥粉，Briess Malt&Ingredients公司推出的發(fā)芬粉末中含有全麥營養(yǎng)元素，其采用專利發(fā)芽、烹任和干燥過程，在保持谷物的天然甜味屬性時還可保留谷物中的其它營養(yǎng)元素。該粉末不僅提供全谷物、纖維和蛋白質(zhì)，還具有天然甜味劑的口感，可被貼上“發(fā)芽全麥”標簽。在產(chǎn)品測試方面，研究顯示該粉末可替代產(chǎn)品配方中50%精制糖的使用，典型精制糖的使用率為25%。
消費者認知改善
菊苣根纖維具有多種健康優(yōu)勢，但市場上目前流行的天然糖替代品為甜菊糖苷，盡管甜菊糖苷具有后苦味，但過去幾年研發(fā)人員已經(jīng)創(chuàng)造出多種解決其后苦味的方法。同時，研究人員需要確定甜菊糖苷的組合性，去生產(chǎn)定制化的甜葉菊原料。
從口感、改性、溶解性等方面來說，每一種糖苔都有不同的性能特征，研究人員可利用不同的糖苷性能去實現(xiàn)最佳的口感。用的“專屬口感預測模型”能夠準確的預測甜菊糖苷哪種組合可實現(xiàn)最佳的口感和甜度。目前，消費者已經(jīng)在避免使用含人工甜味劑如醋磺內(nèi)酯鉀(ACK-E)的產(chǎn)品，對天然甜味劑的需求不斷上升，如甜葉菊、羅漢果、赤蘚糖醇、椰子糖、龍舌蘭等，而產(chǎn)品生產(chǎn)商也在順應(yīng)這一主流趨勢。產(chǎn)品誠糖、降糖不僅增加了產(chǎn)品的賣點，還有助于公眾健康，暴飲暴食、肥胖、高血壓、高膽固醇、腸道問題、結(jié)腸癌、心臟疾病等均和飲食不當有關(guān)系，尤其是和攝入過多的人工甜味劑有關(guān)。
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