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傳統(tǒng)碳酸飲料的全球人均消費量在不斷降低，取而代之的是更加天然、健康、低糖的飲料，比如這兩年比較火的植物水和以益生菌為代表的功能性飲料。作為一款小眾產(chǎn)品，椰子水這兩年的市場發(fā)展增速非常高。它是一種獨特的混合物，包含礦物質(zhì)、維生素、酶和激素等,在全球多個國家和地區(qū)很受消費者的喜愛。這可能和其宣稱的“天然、無添加”有關(guān)系，還有一個原因就是椰子水已經(jīng)闖入運動營養(yǎng)市場，其中含大量的天然電解質(zhì)，豐富的“鉀納鈣鎂”，能夠幫助人體進行水合作用。
益生菌+椰子水，發(fā)酵飲料新組合
近日，印度和韓國的研究人員使用干酪乳桿菌L4菌株開發(fā)出一款新型功能性飲料一“發(fā)酵椰子水”，該項研究是由Periyar Maniammai大學、韓國首爾國立大學和印度賈瓦哈拉爾.尼赫魯大學研究人員共同完成，旨在生產(chǎn)一款含干酪乳桿菌L4的益生菌發(fā)酵椰子水飲料。研究人員將干酪乳桿菌L4在35°C條件下發(fā)酵椰子水48小時，之后分析其pH值、有機酸生產(chǎn)率、抗氧化活性、糖、礦物質(zhì)和維生素B12的含量，以及24和48小時后的總活菌數(shù)。
研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，椰子水與益生菌乳酸桿菌的發(fā)酵能夠提高細胞的生存能力，48小時后細胞外環(huán)境中維生素B12的含量最高。此外，發(fā)酵椰子水在48小時后總多酚含量明顯高于其它時間點，而發(fā)酵原料也在48小后表現(xiàn)出顯著的自由基清除能力。除鈣、錳、磷和鈉外，整個發(fā)酵過程沒有改變大多數(shù)礦物質(zhì)的含量。
同時，研究人員還發(fā)現(xiàn)發(fā)酵椰子水的培養(yǎng)上清液可抑制食源性病原體的生長，包括蠟狀芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特菌，金黃色葡萄球菌和傷寒沙門氏菌，抑制程度因細菌種類的不同存在差異性。干酪乳桿菌L4發(fā)酵的椰子汁可作為含有益生菌和電解質(zhì)的新型功能性飲料開發(fā)，也可以作為制備更廣泛的新型功能性產(chǎn)品的合適載體。
產(chǎn)品口感還需要完善
研究人員對發(fā)酵椰子水進行感官評價測試，發(fā)現(xiàn)在其中添加蜂蜜和人工椰子風味可增加產(chǎn)品的口感和體驗感。為此，研究人員招募了20名志愿者，以評估不同配方產(chǎn)品的適口性，比如發(fā)酵椰子水(配方A)，含15%蜂蜜的發(fā)酵椰子水(配方B)、含15%蜂蜜和人工椰子味的發(fā)酵椰子水(配方C)。
結(jié)果顯示，所有樣品的顏色或外觀沒有顯著差異，但參與者通常會優(yōu)選配方C而不是其它配方，這跟產(chǎn)品加入蜂蜜和椰子風味后酸度降低，飲料甜味和香氣增加有關(guān),研究人員還建議，類似的發(fā)酵飲料可以通過添加“水果或草藥原料”，以提高產(chǎn)品的整體口感和市場吸引力。
發(fā)酵的潛力
此次研究表明，干酪乳桿菌L4可用于生產(chǎn)發(fā)酵的椰子水飲料，這是一種具有潛在益生菌活性的菌株。當干酪乳桿菌L4進行48小時發(fā)酵后，可以確定的是發(fā)酵飲料中含有必需礦物質(zhì)、維生素B12、抗氧化劑，并具有抗菌活性。此外，即使在4C條件下將產(chǎn)品儲存28天后，發(fā)酵液仍保留所需干酪乳桿菌L4的含量，這與每日推薦的益生菌劑量一致。
當發(fā)酵椰子水和15%蜂蜜、人工椰子風味復配后，產(chǎn)品的口感和市場接受度普遍增加，未來需要進一步研究開發(fā)具有各種健康益處、低成本的干酪乳桿菌L4發(fā)酵功能性飲料。
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