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近些年，迷迭香較好的抗氧化性能倍受消費(fèi)者青睞。迷迭香提取物也被作為食品添加劑收錄在CB2760中，可作為天然的抗氧化劑應(yīng)用在油類制品、肉禽制品、海產(chǎn)品以及休閑食品中。目前，研究較多的是迷迭香中鼠尾草酸和鼠尾草酚的抗氧化活性，下文就近兩年內(nèi)迷迭香抗氧化劑食品保鮮方面的研究進(jìn)展舉例閘述，為未來迷迭香的開發(fā)提供新思路。
抗氧化應(yīng)用新進(jìn)展
研究人員對15種不同芳香植物的抗氧化活性進(jìn)行對比研究，包括平陰玫瑰、針葉迷迭香、匍匐迷迭香、寬葉迷迭香、薰衣草、益母草、胡椒薄荷、亞洲薄荷、鼠尾草、百里香、紫蘇、牛至、羅勒、生姜、大蒜。結(jié)果表明,在0.1g/mL濃度下，平陰玫瑰、針葉迷迭香和匍匐迷迭香的脂溶性提取物DPPH自由基清除率均高于其他芳香植物，證明了天然提取物中迷迭香提取物抗氧化性能的優(yōu)越性。
迷迭香提取物逐步應(yīng)用到一些價(jià)值較高的油脂中，如油茶籽油、梔子油、鯡魚油等,均表現(xiàn)出優(yōu)越的抗氧化性能和自由基清除性能，提高油脂儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，效果優(yōu)于化學(xué)合成產(chǎn)品BHT+BHA。此外，含有0.5%迷迭香提;取物的脆餅干顯示出較高的DPPH自由基清除能力。在釀造沙棘果酒過程中，用迷迭香酸代替二氧化硫作為抗氧化劑，既不影響發(fā)酵，又可避免二氧化硫的傷害，提高沙棘果酒清除自由基的能力。
即食肉制品有時(shí)需要經(jīng)過輻照殺菌保鮮，但輻照過程中會(huì)有異味形成，在這過程中添加迷迭香提取物可有效抑制輻照誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，控制異味的形成，添加量僅需0.55%,其效果遠(yuǎn)優(yōu)于VE和茶多酚。
隨著天然抗氧化劑的研究探索，發(fā)現(xiàn)天然抗氧化提取物的聯(lián)合使用會(huì)產(chǎn)生增效作用。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)將0. 07%粉狀迷迭香提取物和0.07%油狀迷迭香提取物聯(lián)合0.01%VE添加的亞麻籽油中，表現(xiàn)出良好的抗氧化效果。還有研究表明，以茶多酚棕櫚酸酯和迷迭香提取物制備的復(fù)合抗氧化劑添加到葵花籽油中，在減緩酸值、過氧化值方面優(yōu)于BHT、BHA，與TBHQ相近:在減緩丙二醛含量上升速率的能力上優(yōu)于TBHQ。
食品保鮮
漁業(yè)科研人員，通過制備迷迭香精油殼聚糖納米粒對冷藏(4℃)草魚肉的保鮮效果進(jìn)行增效，可使其貨架期延長3-4d,其保鮮效果優(yōu)于迷迭香精油和殼聚糖納米粒的單獨(dú)使用。
美國科學(xué)家對添加迷迭香提取物對豬肉香腸儲(chǔ)存期的理化性質(zhì)、微生物和感官品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。當(dāng)迷迭香提取物添加量大于2000mg/kg的產(chǎn)品風(fēng)味良好，很少有腐臭、果香和酸敗味等負(fù)面描述,消費(fèi)者接受度高。
海南大學(xué)研究了迷迭香結(jié)合氣調(diào)包裝對牛肉肉色穩(wěn)定性的影響，研究表明，迷迭香提取物結(jié)合CO MAP可降低肌紅蛋白氧化程度，使牛肉保持良好的色澤。渤海大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物可與NaC1協(xié)同改善肌原纖維蛋白凝膠特性和保水性。
國外研究發(fā)現(xiàn)，0.05%迷迭香精油可有效降低漿果類表面的甲肝病毒載量，代替對人體有副作用的化學(xué)添，加劑。這表明，未來迷迭香精油在新鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮中的潛力巨大。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，富含迷迭香精油和蘆薈精油的醋酸纖維素生物活性膜，用于包裝食品或水果，對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抗菌性能優(yōu)越，未來用于食品保鮮前景巨大。
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