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近日，新加坡國立大學(NUS)的食品科學家開發(fā)了一款提神飲料，該飲料富含活性益生菌、膳食纖維、游離大豆異黃酮以及豆渣氨基酸。其中豆渣主要是來源于加工豆奶和豆腐后留下的副產(chǎn)物。根據(jù)研究人員介紹，存在于該飲料中的這些營養(yǎng)物質(zhì)很容易被人體吸收，從而促進腸道健康。目前研究人員已經(jīng)為該技術(shù)申請了專利，并且正在尋求行業(yè)合作伙伴，旨在將這種新產(chǎn)品推向市場。
該院校食品科學技術(shù)項目Weng-Chan Vong博士表示，市面上銷售的益生菌飲料大多以乳制品為基礎(chǔ)，需要在冷藏條件下才能維持益生菌的生理活性，而此款豆渣飲料在室溫下就可保存長達6個月時長，高含量的活性益生菌可以更好的提供健康益處。她還補充，普通飲料保質(zhì)期大約為4周，且不含游離大豆異黃酮。大豆異黃酮具有多種功能益處，該飲料很好的彌補了普通飲料這一不足。由于不含乳制品，所以該飲料既適合乳糖不耐受人群，也適合那些喜嗜植物性蛋白飲食的消費者。
關(guān)于產(chǎn)品的研發(fā)理念，研究人員闡述，新加坡每年約產(chǎn)生1萬噸豆渣,若長期堆積，豆渣很容易腐敗變質(zhì)，散發(fā)難聞的氣味和酸味，因此，豆制品生產(chǎn)企業(yè)通常情況下直接將它們作為廢物丟棄。項目負責人劉少全副教授介紹，豆渣氣味聞起來似乎像魚腥味，嘗起來淡而無味，且口感粗糙。該團隊的創(chuàng)新就在于巧妙地將多種酶、益生菌、酵母組合起來，以降低豆渣的砂礫口感，同時賦予產(chǎn)品水果香氣，并保持益生菌活性。最終向消費者呈現(xiàn)的是一款營養(yǎng)豐富、不含乳制品的環(huán)保替代品。
從工藝角度出發(fā)，采用發(fā)酵法制備豆渣飲料的最初想法是由Weng-Chan Vong提出的。Vong談到，“在新加坡國立大學(NUS)的本科學習期間，我參與了一個項目，研究如何將豆奶注人不同的食物中，當時意識到大量的豆渣就這樣被丟棄了，我就突然萌發(fā)一個想法:能不能用發(fā)酵的方法將這些廢棄物豆渣變成既有營養(yǎng)口感又不錯的東西?！?/p> 在劉教授的悉心指導下，Vong花費了一年時間終于設計出了一種將豆渣轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N果香爽口飲料的全新配方。她通過對10種不同的酵母和4種不同的酶制劑進行組合探究，最后得出了最理想的配方。
即得出的最優(yōu)益生菌配伍為:采用乳酸菌paracaseiL26，酶Viscozyme L以及酵母菌Lindnera saturnus NCYC22，在此三種菌種的共同作用下，可以將豆渣轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)豐富的復合飲料，經(jīng)測定每份至少含有10億益生菌，達到了國際益生菌和益生元科學協(xié)會(InternationalScientific Association for Probiotics and Prebiotics)推薦的最佳健康益處水平。據(jù)了解該產(chǎn)品需要一天半的時間才可以制作出來，產(chǎn)品中存在的游離大豆異黃酮，是一種天然的抗氧化劑，可以保持心血管健康。
產(chǎn)品前景
據(jù)劉教授推測，預計該產(chǎn)品上市后價格會明顯低于其他同類飲料，其原因很簡單，因為豆渣產(chǎn)量很大且非常容易獲得。團隊非常期待找到共同的合作伙伴，共同致力于在12-18個月內(nèi)將該產(chǎn)品推向貨架。此外，劉教授還表示了豆渣飲料的優(yōu)越性:不僅能夠滿足當前消費者越來越注重健康益處的需求，為更多人提供健康、環(huán)保的產(chǎn)品，而且為豆制品生產(chǎn)企業(yè)提供了資源利用、減少浪費的可行性解決方案。目前研究人員正在試圖用不同的酶和微生物來進一步改進他們的配方。
據(jù)了解，這已經(jīng)不是新加坡國立大學的研究人員第一次創(chuàng)造出新型益生菌飲料了，去年，劉教授還參與了一款新型益生菌啤酒的研制，該啤酒采用的發(fā)酵菌種為乳酸菌paracasei L26。
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