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傳統(tǒng)碳酸飲料的全球人均消費(fèi)量在不斷降低，取而代之的是更加天然、健康、低糖的飲料，比如這兩年比較火的植物水和以益生菌為代表的功能性飲料。作為一款小眾產(chǎn)品，椰子水這兩年的市場發(fā)展增速非常高。它是一種獨(dú)特的混合物，包含礦物質(zhì)、維生素、酶和激素等,在全球多個(gè)國家和地區(qū)很受消費(fèi)者的喜愛。這可能和其宣稱的“天然、無添加”有關(guān)系，還有一個(gè)原因就是椰子水已經(jīng)闖入運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)市場，其中含大量的天然電解質(zhì)，豐富的“鉀納鈣鎂”，能夠幫助人體進(jìn)行水合作用。
益生菌+椰子水，發(fā)酵飲料新組合
近日，印度和韓國的研究人員使用干酪乳桿菌L4菌株開發(fā)出一款新型功能性飲料一“發(fā)酵椰子水”，該項(xiàng)研究是由Periyar Maniammai大學(xué)、韓國首爾國立大學(xué)和印度賈瓦哈拉爾.尼赫魯大學(xué)研究人員共同完成，旨在生產(chǎn)一款含干酪乳桿菌L4的益生菌發(fā)酵椰子水飲料。研究人員將干酪乳桿菌L4在35°C條件下發(fā)酵椰子水48小時(shí)，之后分析其pH值、有機(jī)酸生產(chǎn)率、抗氧化活性、糖、礦物質(zhì)和維生素B12的含量，以及24和48小時(shí)后的總活菌數(shù)。
研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，椰子水與益生菌乳酸桿菌的發(fā)酵能夠提高細(xì)胞的生存能力，48小時(shí)后細(xì)胞外環(huán)境中維生素B12的含量最高。此外，發(fā)酵椰子水在48小時(shí)后總多酚含量明顯高于其它時(shí)間點(diǎn)，而發(fā)酵原料也在48小后表現(xiàn)出顯著的自由基清除能力。除鈣、錳、磷和鈉外，整個(gè)發(fā)酵過程沒有改變大多數(shù)礦物質(zhì)的含量。
同時(shí)，研究人員還發(fā)現(xiàn)發(fā)酵椰子水的培養(yǎng)上清液可抑制食源性病原體的生長，包括蠟狀芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌，金黃色葡萄球菌和傷寒沙門氏菌，抑制程度因細(xì)菌種類的不同存在差異性。干酪乳桿菌L4發(fā)酵的椰子汁可作為含有益生菌和電解質(zhì)的新型功能性飲料開發(fā)，也可以作為制備更廣泛的新型功能性產(chǎn)品的合適載體。
產(chǎn)品口感還需要完善
研究人員對發(fā)酵椰子水進(jìn)行感官評價(jià)測試，發(fā)現(xiàn)在其中添加蜂蜜和人工椰子風(fēng)味可增加產(chǎn)品的口感和體驗(yàn)感。為此，研究人員招募了20名志愿者，以評估不同配方產(chǎn)品的適口性，比如發(fā)酵椰子水(配方A)，含15%蜂蜜的發(fā)酵椰子水(配方B)、含15%蜂蜜和人工椰子味的發(fā)酵椰子水(配方C)。
結(jié)果顯示，所有樣品的顏色或外觀沒有顯著差異，但參與者通常會(huì)優(yōu)選配方C而不是其它配方，這跟產(chǎn)品加入蜂蜜和椰子風(fēng)味后酸度降低，飲料甜味和香氣增加有關(guān),研究人員還建議，類似的發(fā)酵飲料可以通過添加“水果或草藥原料”，以提高產(chǎn)品的整體口感和市場吸引力。
發(fā)酵的潛力
此次研究表明，干酪乳桿菌L4可用于生產(chǎn)發(fā)酵的椰子水飲料，這是一種具有潛在益生菌活性的菌株。當(dāng)干酪乳桿菌L4進(jìn)行48小時(shí)發(fā)酵后，可以確定的是發(fā)酵飲料中含有必需礦物質(zhì)、維生素B12、抗氧化劑，并具有抗菌活性。此外，即使在4C條件下將產(chǎn)品儲(chǔ)存28天后，發(fā)酵液仍保留所需干酪乳桿菌L4的含量，這與每日推薦的益生菌劑量一致。
當(dāng)發(fā)酵椰子水和15%蜂蜜、人工椰子風(fēng)味復(fù)配后，產(chǎn)品的口感和市場接受度普遍增加，未來需要進(jìn)一步研究開發(fā)具有各種健康益處、低成本的干酪乳桿菌L4發(fā)酵功能性飲料。
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