|
對于火鍋的質(zhì)量，湯色是重要的評判標準之一，可很多時候，湯色與味道又如魚與熊掌，要么湯色上去了，味道下來了，要么味道上去了，湯色渾濁了。筆者這里結(jié)合自己十余年的火鍋炒料經(jīng)驗，談?wù)勗鯓映闯鲆诲佡p心悅目的火鍋。
想要炒出色澤誘人的火鍋，首先要了解火鍋該是什么顏色。雖說川味火鍋是一鍋紅艷，但并不是所有火鍋的鍋底都是紅色的。由于鍋底類型的不同，火鍋的湯色也會產(chǎn)生相應(yīng)的變化，以常見的麻辣火鍋為例，就有鮮紅和暗紅的區(qū)別——一般清油火鍋在制作時，要求色澤鮮紅，可以襯托出青花椒的顏色，撩人食欲。而重慶老火鍋的顏色則偏向于暗紅，暗紅色的鍋底除了具有久煮不變色的優(yōu)點外，似乎還能給人以味道醇厚的心里暗示。
養(yǎng)生類的火鍋（即湯鍋類）通常以呈現(xiàn)金黃色為主，而時下流行的菌類火鍋一般都呈現(xiàn)深棕色或淺黑色，這類顏色往往能彰顯鍋底的營養(yǎng)價值和養(yǎng)生功效?！扒嘁簧疱仭笔且环N時尚的小火鍋，由于是要突出青花椒的麻香感覺，所以對它的鍋底顏色也要求青翠碧綠。
麻辣火鍋的調(diào)色
像筒筍雞火鍋、老火鍋、燒雞公、啤酒鴨這些，從廣義上講，都屬于麻辣火鍋的范疇，他們的顏色主要都是通過對辣椒、豆瓣的處理來實現(xiàn)的，當(dāng)然，有時也需要用辣椒面來輔助調(diào)色。
調(diào)制麻辣火鍋，辣椒、豆瓣與油脂的比例是個重點，它們要占總量的40%~60%，否則不僅是湯色難看，而且味道也不香醇。像燒雞公和芋兒燒雞一類的火鍋鍋底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有時還要高于鍋底的60%。
制作順序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，應(yīng)先燒至泡沫散盡后再使用），燒至五成熱時，投入姜、蔥、洋蔥、香菜等炸至干香時，撈出料渣。等油溫升到七成熱時，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干時，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干時，再下入其他的原料炒干。
這炒好的底料要是用來制作老火鍋，那么可以直接使用——其湯色暗紅，而要是用它來制作火鍋紅油（例如燒雞公的紅油），那么就還需要用辣椒面去提色和提香。
辣椒面的制作方法：這種用來提色提香的辣椒面，在制作時應(yīng)當(dāng)選擇兩種或者兩種以上的辣椒搭配炒制。通常選擇一種香味濃郁的辣椒配合一種顏色鮮艷的辣椒使用，例如用河北天鷹椒（提味）配合燈籠椒（提色）。
炒制過程：把干辣椒剪成2厘米長的小段，下到鍋里同其他香料一起翻炒，等炒至干辣椒飄香且微微有點發(fā)硬時，下入花椒炒約1分鐘，起鍋晾冷后，放入粉碎機里絞碎成中粗的辣椒面，隨用隨取。
沖油提色法 這是在新派火鍋和部分老火鍋里邊經(jīng)常會用到的一種提色的方法。
1、選料：選購顏色暗紅、籽少、肉厚且無霉變的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。
2、煮制：先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時，辣椒與水的比例為1∶5或1∶6，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時，即可撈出辣椒來控水。 火鍋紅油的顏色，主要來自辣椒里邊的色素。為了最大程度的出香出色，才要把辣椒絞碎。
3、油料的比例：沖油提色只使用紅油，不使用料渣，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同，大概為7∶100。當(dāng)然，可以根據(jù)對辣味的不同需求來調(diào)節(jié)加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時，除了使用辣味比較重的辣椒外，還可以將比例調(diào)整到（9~10）∶100。
4、沖油：這是把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當(dāng)中，通過高油溫來快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質(zhì)?！皼_”字形象地揭示了這個動作精髓——將糍粑辣椒裝入桶里，另將燒至七八成熱的油脂沖入糍粑辣椒中，同時由一名助手不停地去攪動糍粑辣椒，使其受熱均勻。在沖油這個環(huán)節(jié)，需要注意安全。
紫草提色法 紫草是鹵水、火鍋底料當(dāng)中常見的調(diào)色原料。在用紫草調(diào)色時，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然后把紫草放到長柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油。
這種方法可以結(jié)合沖油法一起進行，以達到增色的目的。不過要注意避免油脂發(fā)烏。
拆零為整提色法 這種方法主要是用于對糍粑辣椒和泡椒的提色處理。
在桶里裝滿3/4的油脂，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時便關(guān)火。用長柄勺將糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后繼續(xù)舀入，舀8~10勺后開中火，用長勺去輕輕攪拌，然后繼續(xù)下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒時不能攪動油脂，而要等油泡消除后才攪拌。當(dāng)糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改開大火，繼續(xù)炒至油色紅亮即可。
|
