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菊粉是由D-呋喃果糖經(jīng)β（1→2）健連接而成的果聚糖，每個菊粉分子末端常帶一個葡萄糖，聚合度通常為2~60，平均聚合度為10.近年來，菊粉的開發(fā)利用受到了國際食品界的高度重視，并成功應(yīng)用在培烤食品、糖果、乳制品、飲料以及調(diào)味料等食品領(lǐng)域。比利時ORAFTI公司和和荷蘭SENSUS公司已經(jīng)對菊粉進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，成功底開發(fā)出菊粉系列功能食品基料。 菊粉在口腔、胃和小腸中不能被消化分解，進(jìn)入結(jié)腸后，在無氧環(huán)境中北雙歧桿菌和乳酸桿菌發(fā)酵生產(chǎn)短鏈脂肪酸、乳酸和少量氣體。短鏈脂肪酸在結(jié)腸內(nèi)被部分吸收，在肝臟進(jìn)一步代謝，生產(chǎn)能量。但與易消化性碳水化合物如蔗糖產(chǎn)生的能量（17KJ/g）相比，這一發(fā)酵途徑產(chǎn)生的能量很少。Robertfloid研究發(fā)現(xiàn)，1mol菊粉發(fā)酵后，轉(zhuǎn)化成40%的生物菌落、40%短鏈脂肪酸、15%乳酸和5%CO2。約90%的生成酸在結(jié)腸吸收，在組織中氧化后產(chǎn)生14mol ATP。1mol游離果糖可產(chǎn)生40mol ATP，因而菊粉和果糖的能量比值為14:40。Molis通過人體代謝平衡試驗得出菊粉能量值為9.5KJ/g。Hosoyaetal對人體進(jìn)行了14C標(biāo)記低聚果糖放射性試驗，能量值為6KJ/g。 菊粉屬于可溶性膳食纖維，對于人體消化酶的水解具有抵抗作用，在小腸完全不被消化吸收，而在結(jié)腸能夠部分發(fā)酵。菊粉在結(jié)腸中發(fā)酵后，能刺激腸道雙歧桿菌增殖，增加氣體的產(chǎn)生量，從而促進(jìn)腸道蠕動，縮短糞便在結(jié)腸內(nèi)的停留時間，使之移動加快，減少了水分吸收的時間，使糞便質(zhì)量增加，因而可以有效預(yù)防便秘。同時，糞便排泄量的增加，也使腸道內(nèi)的致癌物質(zhì)得到稀釋和排出，致癌物質(zhì)對腸壁的刺激減少，有利于預(yù)防結(jié)腸癌。菊粉在結(jié)腸中發(fā)酵降解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，對預(yù)防結(jié)腸癌也十分有利。 研究表明，菊粉能有效降低血清TC和LDL-C水平，但是對血清TG和HDL-C水平的影響，還缺乏統(tǒng)一的實驗結(jié)果。最近的研究發(fā)現(xiàn)，菊粉被雙歧桿菌發(fā)酵生產(chǎn)的短鏈脂肪酸，尤其是乙酸鹽/苯酸鹽比例，能影響血脂水平，其中的乙酸鹽是膽固醇的前提，而苯酸鹽則是合成肝膽固醇的抑制劑。
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