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日常生活中，消費(fèi)者盡可能的在避免攝人含糖量高的產(chǎn)品，但潛伏在產(chǎn)品中的“隱形糖”卻讓人指手不及，如烘焙產(chǎn)品、烤肉調(diào)料、調(diào)味品、甜點(diǎn)和熟肉制品等均可成為糖的載體。此外，部分聲稱對(duì)人體有益的功能性食品和飲料實(shí)際上含糖量也已經(jīng)超標(biāo)，比如蛋白棒、能量飲料、可咀嚼維生素軟糖等，F(xiàn)DA于2018年實(shí)施的“營(yíng)養(yǎng)成分表”法案會(huì)讓消費(fèi)者恍然大悟，改變消費(fèi)者的認(rèn)知觀念，即自認(rèn)為含糖量很低的產(chǎn)品實(shí)際已經(jīng)超標(biāo)。
該項(xiàng)標(biāo)簽法案實(shí)施后，許多生產(chǎn)商勢(shì)必會(huì)犧牲功能性產(chǎn)品的口感去達(dá)到降糖的目標(biāo)。功能性產(chǎn)品中的糖含量也是各不相同，飲料中的糖含量達(dá)15%甚至更高，能量棒中的糖含量達(dá)30%或每50g中含16g，蛋白棒和能量飲料中的糖含量分別達(dá)23%和130%。目前，許多生產(chǎn)商在旗下品牌產(chǎn)品中已經(jīng)開(kāi)始嘗試使用各種方法實(shí)現(xiàn)減糖目的，但真正實(shí)施起來(lái)卻很難。產(chǎn)品研發(fā)師在降低產(chǎn)品中含糖量時(shí)，往往會(huì)采取其他原料代替或者復(fù)配的形式，而使用的原料屬性和蔗糖基本接近，以最大化保留產(chǎn)品的口感。
新標(biāo)簽法案，天然甜味劑迎發(fā)展高潮
FDA在2016年5月宣布，2018年7月開(kāi)始實(shí)施食品營(yíng)養(yǎng)元素最新標(biāo)簽設(shè)計(jì)法案，要求食品加工企業(yè)需標(biāo)注出在生產(chǎn)過(guò)程中添加的糖含量和每份產(chǎn)品中的含糖量，建立每日參考營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(DRV)以供消費(fèi)者日常攝入?yún)⒖?，該?xiàng)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法案適用于傳統(tǒng)食物和膳食補(bǔ)充劑產(chǎn)品。但是，為了讓企業(yè)更好地適應(yīng)最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定，按照規(guī)定進(jìn)行標(biāo)注，美國(guó)FDA最近決定推遲營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽新規(guī)的生效日期(原定于2018年7月26日生效)。
FDA頒布的該項(xiàng)標(biāo)簽法案受到科學(xué)營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可,多項(xiàng)科研文獻(xiàn)指出美國(guó)消費(fèi)者需要從添加糖中降低熱量的攝入，該項(xiàng)建議還受到多家權(quán)威機(jī)構(gòu)的支持，包括美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)、美國(guó)兒科學(xué)會(huì)、美國(guó)國(guó)家醫(yī)學(xué)院和世界衛(wèi)生組織等。鑒于美國(guó)13%民眾攝人的熱量來(lái)自糖，此次實(shí)施的標(biāo)簽方案更易讓人識(shí)別出產(chǎn)品中隱藏的糖含量。
FDA指出，“添加糖”指的是要么添加在食品加工的過(guò)程中，要么出現(xiàn)在包裝產(chǎn)品中，包括糖(游離糖、單糖、雙糖)、糖漿和蜂蜜來(lái)源糖、濃縮果汁和蔬菜汁來(lái)源糖等，濃縮果蔬汁的糖含量比相同量果蔬汁的含糖量高的多。此外，添加糖的范圍被進(jìn)一步放大，還包括紅糖、玉米甜味劑、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖、糖漿，以及部分“天然糖”:分離砂糖、甘蔗汁提取物、糙米提取物、龍舌蘭糖漿、大麥麥芽浸膏、黑糖、棕櫚和椰子糖漿等。FDA雖然對(duì)添加糖作出了具體分類，但并未給出明確的糖含量衡量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品研發(fā)者急需一份明確的指南文件，因?yàn)槟壳皼](méi)有明晰的方式可以確定食品飲料中的糖含量。
盡管新的標(biāo)簽祛案在2018年生效，F(xiàn)DA也沒(méi)有給出明確的指南方針，但各大生產(chǎn)商已經(jīng)開(kāi)始采取措施應(yīng)對(duì)。Steviva Ingredients公 可除擴(kuò)^增實(shí)驗(yàn)室和工廠外，還在研發(fā)一款直接壓縮式清潔甜味劑，主要用于咀嚼片和軟糖。同時(shí)，清潔標(biāo)簽的實(shí)施將淘汰大量人工.甜味劑的使用，天然甜味劑市場(chǎng)迎來(lái)新的發(fā)展高潮。標(biāo)簽法案的實(shí)施將會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買模式，盡管熱量是人們首要關(guān)注的問(wèn)題，但產(chǎn)品中的添加糖也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)知和購(gòu)買產(chǎn)生影響。許多功能性食品飲料生產(chǎn)商在嘗試新的配方模式，既能降低產(chǎn)品中的熱量，還能減少糖分的含量。
糖，不可或缺的功能配料
糖是大多數(shù)食品中常見(jiàn)的一種功能配料，兼具多功能、低成本的屬性，功能性產(chǎn)品配方中使用的添加糖是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，包括維生素、礦物質(zhì)、纖維、蛋白質(zhì)等產(chǎn)品。糖具有的甜味在功能性配方產(chǎn)品中的功能凸顯其優(yōu)勢(shì)，比如營(yíng)養(yǎng)棒中含有的糖可將堅(jiān)果、巧克力豆、水果和種子結(jié)合在一起，營(yíng)養(yǎng)棒中含有的干果和脫水果醬本身就含有大量糖分。
此外，糖還可增加營(yíng)養(yǎng)棒的色澤和口感，使該類產(chǎn)品更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。相比甜味劑而言，糖的功能用途更多，其在烘焙產(chǎn)品質(zhì)感、著色、存儲(chǔ)等方面扮演著重要的角色。在冷凍乳制品中，其在冰晶形成和冰點(diǎn)降低方面扮演著重要的角色。在飲料中，糖可改善產(chǎn)品的口感。同時(shí)，糖對(duì)功能性產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)因子的發(fā)揮具有重要的作用，糖是增加身體耐力的一種快速能量來(lái)源，其可促進(jìn)補(bǔ)充劑快速進(jìn)人人體血液中。
減糖，沒(méi)那么簡(jiǎn)單
減糖、降糖是一件任務(wù)艱巨的事情，產(chǎn)品配方師需要在不犧牲產(chǎn)品口感的前提下達(dá)到減糖目的，同時(shí)還要確保終端產(chǎn)品功能性一致?？贾业教菍?duì)產(chǎn)品的體積和口感有影響，其在飲料配方的微量成分比例中達(dá)8%-10%，而代替糖分的高強(qiáng)度甜味劑所占的比例比較小。高倍甜味劑可替代糖分的使用，但口感會(huì)受到影響。盡管配方師嘗試用親水膠體和樹(shù)膠去調(diào)整產(chǎn)品的口感，但單獨(dú)使用時(shí)均無(wú)法達(dá)到最初的產(chǎn)品口感?？偟膩?lái)說(shuō)，產(chǎn)品的口感非常復(fù)雜，當(dāng)去除配料中的糖分時(shí)，往往需要添加多種原料或風(fēng)味去彌補(bǔ)，并且需要達(dá)到一種協(xié)調(diào)的局面，才會(huì)再次刷新消費(fèi)者對(duì)食品的口感體驗(yàn)。
此外，產(chǎn)品應(yīng)注重口感、質(zhì)地、外觀和整體吸引力，以確保對(duì)消費(fèi)者具有充足的吸引力。因此，目前面臨的最大挑戰(zhàn)就是尋找天然原料，在保持消費(fèi)者習(xí)慣的同時(shí)，還能降低產(chǎn)品中的含糖量(用于替代糖分的天然功能原料成本往往高于糖分)。
為了實(shí)現(xiàn)功能性食品飲料的降糖目標(biāo)，產(chǎn)品研發(fā)人員需要利用其它功能原料，如淀粉、親水膠體或纖維。此外，高度甜味劑和聚葡萄糖的混合可改善產(chǎn)品的性能，如果高倍甜味劑具有其它異味，水果可部分遮擋其中的味道。甜味劑若具有很強(qiáng)的回味，則其不適合應(yīng)用在產(chǎn)品中，產(chǎn)品配方中使用的甜味劑或結(jié)構(gòu)性碳水化合物須經(jīng)過(guò)相關(guān)評(píng)估.
菊苣根纖維，減糖產(chǎn)品中大有可為
菊苣根纖維主要提取于菊苣根部，屬于清潔標(biāo)簽成分。作為一種天然存在的可溶性膳食纖維，其可代替部分糖分的使用，且不會(huì)影響產(chǎn)品的體積。菊粉口感溫和、微甜，其和蔗糖在外觀、總體感官體驗(yàn)等方面沒(méi)明顯的差異性。比如，乳制品來(lái)源巧克力營(yíng)養(yǎng)飲料每8盎司含32g糖，添加菊粉纖維可增強(qiáng)產(chǎn)品口感、甜味和風(fēng)味，且有助于提高整體的感官體驗(yàn)。
另一款創(chuàng)新型天然原料為發(fā)芽全麥粉，Briess Malt&Ingredients公司推出的發(fā)芬粉末中含有全麥營(yíng)養(yǎng)元素，其采用專利發(fā)芽、烹任和干燥過(guò)程，在保持谷物的天然甜味屬性時(shí)還可保留谷物中的其它營(yíng)養(yǎng)元素。該粉末不僅提供全谷物、纖維和蛋白質(zhì)，還具有天然甜味劑的口感，可被貼上“發(fā)芽全麥”標(biāo)簽。在產(chǎn)品測(cè)試方面，研究顯示該粉末可替代產(chǎn)品配方中50%精制糖的使用，典型精制糖的使用率為25%。
消費(fèi)者認(rèn)知改善
菊苣根纖維具有多種健康優(yōu)勢(shì)，但市場(chǎng)上目前流行的天然糖替代品為甜菊糖苷，盡管甜菊糖苷具有后苦味，但過(guò)去幾年研發(fā)人員已經(jīng)創(chuàng)造出多種解決其后苦味的方法。同時(shí)，研究人員需要確定甜菊糖苷的組合性，去生產(chǎn)定制化的甜葉菊原料。
從口感、改性、溶解性等方面來(lái)說(shuō)，每一種糖苔都有不同的性能特征，研究人員可利用不同的糖苷性能去實(shí)現(xiàn)最佳的口感。用的“專屬口感預(yù)測(cè)模型”能夠準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)甜菊糖苷哪種組合可實(shí)現(xiàn)最佳的口感和甜度。目前，消費(fèi)者已經(jīng)在避免使用含人工甜味劑如醋磺內(nèi)酯鉀(ACK-E)的產(chǎn)品，對(duì)天然甜味劑的需求不斷上升，如甜葉菊、羅漢果、赤蘚糖醇、椰子糖、龍舌蘭等，而產(chǎn)品生產(chǎn)商也在順應(yīng)這一主流趨勢(shì)。產(chǎn)品誠(chéng)糖、降糖不僅增加了產(chǎn)品的賣點(diǎn)，還有助于公眾健康，暴飲暴食、肥胖、高血壓、高膽固醇、腸道問(wèn)題、結(jié)腸癌、心臟疾病等均和飲食不當(dāng)有關(guān)系，尤其是和攝入過(guò)多的人工甜味劑有關(guān)。
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