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一般來(lái)說(shuō)，不管是活著為了吃飯的吃貨，還是吃飯只是為了活著而對(duì)飲食沒(méi)有太高要求的人，只要具有味覺(jué)，對(duì)于食物的味道多多少少還是有要求的。味道是食物、飲料和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品的重要組成部分，如果食物喪失了味道，那就真的成了“嚼蠟”了。
有很多因素都會(huì)影響人們的感官感知味道的方式，理解這些因素會(huì)幫助公司開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，包括強(qiáng)化食品和即飲飲料。加拿大Foodarom集團(tuán)的技術(shù)總監(jiān)Luis Tanaka聲稱(chēng)，如今的消費(fèi)者都是復(fù)雜而世故的，他們可以根據(jù)許多不同的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇自己所需的吃吃喝喝。例如，味道、顏色、外觀、包裝、品牌、營(yíng)銷(xiāo)定位、形象、感知、情緒、標(biāo)簽、添加劑、服務(wù)大小、價(jià)格、可用性、卡路里、健康和營(yíng)養(yǎng)主張等等。
Mother Murphy's Laboratories研究和發(fā)展副總SuzanneJohnson則認(rèn)為，作為產(chǎn)品最重要的因素，味道和顏色在影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)偏好方面發(fā)揮著巨大的作用。如今的消費(fèi)者非常在意食物的外觀和口味。烹任給人們帶來(lái)了新的食物和餐館，人們關(guān)心食物的包裝和食物的外觀，這些慨念也影響了食品工業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域。如果食物看起來(lái)不新鮮可口，口味不佳，消費(fèi)者就很難喜歡上它。
據(jù)了解，消費(fèi)者在食品和飲料方面的體驗(yàn)包括五種感覺(jué)，人類(lèi)的大腦會(huì)自行期待某些顏色和味道的搭配，如消費(fèi)者不會(huì)期望紫色的飲料嘗起來(lái)像橘子，反之亦然。顏色會(huì)影響食物和飲料的口味，兩者互為補(bǔ)充。此外，口味是人們選擇某些食物、飲料和膳食補(bǔ)充劑的主要原因，他們可能會(huì)嘗試一次，但如果嘗起來(lái)很糟糕，那么他們就不會(huì)再有第二次了。顏色把最初的信號(hào)發(fā)送給大腦，告訴大腦將會(huì)得到什么。例如如果消費(fèi)者看到的是一些黃色的東西，大腦想耍的就是檸檬或香蕉的味道，而不會(huì)期待巧克力的味道了。
總的來(lái)說(shuō)，食品必須看起來(lái)很好，而且味道更好，才能得到消費(fèi)者的青睞。關(guān)于產(chǎn)品的顏色，人們會(huì)根據(jù)自己看到的東西進(jìn)行選擇，更具視覺(jué)吸引力的食品和飲料產(chǎn)品被選中的幾率更高。
天然因素的驅(qū)動(dòng)
消費(fèi)者對(duì)健康和清潔的標(biāo)簽產(chǎn)品的需求不斷增長(zhǎng)，促使生產(chǎn)商用天然的口味和顏色來(lái)滿足消費(fèi)者正在尋找的配方更簡(jiǎn)單、更健康的產(chǎn)品。隨眷消費(fèi)者人工原料的需求減少,生產(chǎn)商會(huì)越米越多的以天然成分作為替代品。另外，越來(lái)越多的企業(yè)都在尋找有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因、天然和抗過(guò)敏的原料米滿足特定的產(chǎn)品和標(biāo)簽限制。消費(fèi)者還要求提高產(chǎn)品的透明度，并想要能夠被識(shí)別的食品原料，包括食品色素。公司選擇天然色素取代合成色素,以滿足客戶的需求。而且如果生產(chǎn)商想讓自己的產(chǎn)品被列為有機(jī)產(chǎn)品或純天然產(chǎn)品，合成色素肯定會(huì)成為一大障礙。
植物營(yíng)養(yǎng)素和天然色素
另外，消費(fèi)者對(duì)植物營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化劑的認(rèn)識(shí)也促進(jìn)了天然色彩豐富的食材的使用。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括類(lèi)胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃質(zhì)和白藜蘆醇等，它們都具有重要的健康益處，如預(yù)防癌癥、保護(hù)視力和心血管健康等。如今的消費(fèi)者更清楚這些好處，進(jìn)而提升了市場(chǎng)對(duì)天然色彩豐富的食品的需求。消費(fèi)者認(rèn)為天然色素比人工合成的更好，相關(guān)公司也在用配方來(lái)回應(yīng)消費(fèi)者的這種訴求。加上之前英國(guó)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，一些人工合成色素與兒童多動(dòng)癥有關(guān)，讓天然色素得到了更多的青睞。
研究人員發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者從購(gòu)買(mǎi)自然色的產(chǎn)品中體驗(yàn)到“感覺(jué)良好的因素”，因此顏色的視覺(jué)效果是影響購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品決定的第一印象。顏色本身的深淺或強(qiáng)度也會(huì)影響人們對(duì)可接受性、愉悅性、自然性或甜蜜感的感知。引用牛津大學(xué)的查爾斯斯彭斯的話說(shuō):顏色是最重要的產(chǎn)品內(nèi)在感官暗示，它是用米設(shè)定人們的期望的。此外，色彩還增強(qiáng)了食品的“新鮮感”。比如新鮮的草莓是紅色的，新鮮的香蕉皮是黃色的。消費(fèi)者很可能不會(huì)把棕色的產(chǎn)品和新鮮的香蕉味聯(lián)系起來(lái)。顏色也可以影響消費(fèi)者對(duì)酸味和奶油味的感覺(jué)。例如，當(dāng)消費(fèi)者看到一種鮮綠色的產(chǎn)品時(shí)，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為它是一種酸性產(chǎn)品，而不會(huì)認(rèn)為是奶油產(chǎn)品。同樣的原理也適用于其他顏色，比如棕色。消費(fèi)者很可能會(huì)認(rèn)為棕色的產(chǎn)品是奶油的。
將會(huì)面臨的挑戰(zhàn)
眾所周知，很多天然色素在食物中并不穩(wěn)定。從監(jiān)管的角度來(lái)看，色素的管理也很棘手，因?yàn)槿绻魏晤伾砑拥狡渌L(fēng)味(天然或人工的)中，該風(fēng)味都會(huì)被認(rèn)為是使用了人工色素。例如，如果甜菜提取物被添加到天然草莓的味道中，它會(huì)被認(rèn)為是人工色素的，因?yàn)樗念伾皇莵?lái)自草毒。從消費(fèi)者的角度來(lái)看，這是違反直覺(jué)的，一種天然色素怎么能具有不符合常規(guī)的顏色呢?
據(jù)了解，蔬菜來(lái)源的色素比水果來(lái)源的更穩(wěn)定。SanJoaquin Valley Concentrates(SJVC)解決了顏色穩(wěn)定性的問(wèn)題。SJVC用魯勃德葡萄制作了所有的水果色素基色。魯勃德葡萄有一種獨(dú)特的花青素分子結(jié)構(gòu)，可以防止色素的氧化、聚合和顏色退化。這種獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)使它們比其它水果色素更穩(wěn)定，包括葡萄皮提取物。
還有一個(gè)問(wèn)題是，來(lái)自自然資源的色素比合成色素更難集中，而且使用合成色素比用天然色素的成本低的多。噴霧干燥的色素通常比液體色素更集中，可以幫助減少天然色素的使用量。不過(guò)，這些色素包含了一個(gè)載體(如麥芽糊精)，在配方過(guò)程中必須考慮到這一點(diǎn)。
SJVC生產(chǎn)的干燥色素(水晶色)是另一種通過(guò)專(zhuān)利干燥技術(shù)烘干制得的天然色素。這些色素不含任何載體,所以它們比液體的濃度高2-5倍，而且比嗩霧干燥的顏色更集中。它們可以在更小的劑最水平上使用，更容易使用，在處理過(guò)程中產(chǎn)生的粉塵也更少。
天然色素(在液體狀態(tài)下)需要冷藏，而不能按照合成色素的要求儲(chǔ)存。不過(guò)SJVC的晶體色素可以在室溫下儲(chǔ)存5年。使用水晶顏色代替液休顏色可以節(jié)省冷藏運(yùn)輸和儲(chǔ)存的費(fèi)用。
天然色素應(yīng)用最大的挑戰(zhàn)之一是其對(duì)加工方式的容忍度。樂(lè)康瑞德已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了液體分散和乳劑，它們對(duì)所有這些條件都特別穩(wěn)定。另一個(gè)問(wèn)題是尋找素食、清真潔食和猶太潔食的天然的色素和香料。
事實(shí)上，天然成分的可用性、質(zhì)量、純度和價(jià)格還取決于諸如天氣條件、產(chǎn)量、作物或疾病等可變因素。香料和色素的自然狀態(tài)必須經(jīng)過(guò)相關(guān)部廣]的認(rèn)證，包括有機(jī)、生物、非轉(zhuǎn)基因、無(wú)農(nóng)藥、純素等等。
天然色素不太穩(wěn)定，可能會(huì)隨著時(shí)間的推移而改變。在配方或加工過(guò)程中，它們也可能不太好處理。谷類(lèi)食品就是一個(gè)很好的例子，一些食品品牌在谷物食品中使用了天然色素，結(jié)果卻讓許多消費(fèi)者措手不及。這些谷物不再像以前那樣吸引孩子了，因?yàn)樗鼈兪チ嗽?jīng)是那種充滿活力的、斑斕有趣的顏色。天然色素還會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生許多化學(xué)和物理上的挑戰(zhàn)，比如姜黃素對(duì)光照很敏感，而8很容易褪色。正確的包裝需要將天然色素的光敏感特性考慮進(jìn)去?；ㄇ嗨貏t會(huì)受到pH值的影響，隨著pH值的下降，花青素的顏色會(huì)從紫色變成鮮艷的紅色。溫度則對(duì)烘焙食品中的許多天然顏色有影響。全色光譜的可用性也是一個(gè)問(wèn)題，藍(lán)色和綠色可能是最具挑戰(zhàn)性的顏色。
未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)
流行的口味因應(yīng)用而異，同時(shí)顧客的味覺(jué)也在進(jìn)化，渴望一種全新的感覺(jué)，我們可以在多種食品和飲料應(yīng)用中找到甜/辣的味道組合。不過(guò)具有積極健康風(fēng)味的香料總能得到消費(fèi)者的好感，如姜、蜂蜜、綠茶和巴西莓。除此之外，高級(jí)的口味，如香草、巧克力、咖啡、橘子、檸檬、酸橙、草莓、蘋(píng)果、樹(shù)莓味等，食品和飲料總是會(huì)有它們的位置。許多公司會(huì)將這些味道與更奇特的芒果或激情熱帶水果混合在一起，它們本身就變得更加主流了。
有生產(chǎn)商預(yù)測(cè)，咖啡豆的果皮將會(huì)吸引人們的興趣，咖啡種植者通常會(huì)把咖啡豆的果皮扔進(jìn)廢料堆里，但埃塞俄比亞卻用干燥后的咖啡豆果皮泡茶，而且已經(jīng)用了很多年了。美國(guó)市場(chǎng)則通過(guò)屋巴克提供的卡卡拉拿鐵咖啡正式推出藥鼠李皮。一些口味的趨勢(shì)已經(jīng)簡(jiǎn)化為自然的“健康”成分，如蜂蜜、楓木、異國(guó)水果、蔬菜、堅(jiān)果、咖啡、茶和花卉風(fēng)味。隨著藥用和功能性的健康趨勢(shì)逐步升級(jí)，我們也看到了草藥和香料口味的增加。
除了健康、天然、營(yíng)養(yǎng)和方便的產(chǎn)品之外，F(xiàn)oodarom的田中先生還提到了一種美容、放松和個(gè)性化、獨(dú)特或奇異的產(chǎn)品的趨勢(shì)?！跋M(fèi)者比以往任何時(shí)候都更有骨險(xiǎn)精神，他們想要大膽、與眾不同的品味。我們將看到植物靈感的顯著增加。添加了藥草/植物學(xué)的味道，有助于在食物和飲料周?chē)纬梢粋€(gè)健康的光環(huán)，并創(chuàng)造出一個(gè)不那么甜的外形。
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