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近日，來自昆士蘭大學(xué)和美國(guó)農(nóng)業(yè)化學(xué)與食品技術(shù)研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)土豆細(xì)胞和多酚類化合物邂逅時(shí)，二者之間就會(huì)發(fā)生結(jié)合。而且當(dāng)使用的是煮熟的土豆細(xì)胞以后，土豆中的多糖和三種不同的多酚(兒茶素、根皮苷和香草酸)的相互反應(yīng)會(huì)大幅增加。不過，生土豆細(xì)胞(或未經(jīng)破壞的細(xì)胞)和多酚化合物也會(huì)出現(xiàn)密切的結(jié)合。
研究者表示，他們觀察到了多酚與不同的士豆細(xì)胞成分(即細(xì)胞璧和淀粉顆粒)的結(jié)合，以及和完好無損的土豆細(xì)胞結(jié)合的過程。該研究結(jié)果已經(jīng)發(fā)表在了《功能性食品》雜志上，文章進(jìn)一步指出，可以通過一種新穎的方法將多酚和膳食纖維結(jié)合起來，然后輸送到大腸中，這兩種化合物都被證明對(duì)人類的腸道微生物群有積極作用。
研究者建議將完整的馬鈴薯細(xì)胞作為多酚膠囊載體的材料，并且最好是在添加多酚化合物之前先將土豆細(xì)胞煮熟。但需要說明的是，封裝的酚類化合物必須能夠在上消化道中“存活”下來。研究者透露，多酚的功能可以通過先前的烹飪(煮沸)土豆細(xì)胞得到增強(qiáng)，因?yàn)榈矸鄣拿髂z化及其結(jié)合位點(diǎn)可達(dá)性的增加，讓它們的運(yùn)載能力急劇攀升。如果這些細(xì)胞膠囊能在胃和小腸中存活，它們將會(huì)把有效的抗性淀粉輸送給大腸中的微生物群中。研究者發(fā)現(xiàn)，多酚類物質(zhì)和多糖的物理結(jié)構(gòu)，對(duì)二者的結(jié)合速率及結(jié)合程度均有一定的影響。
在研究者檢測(cè)的三種多酚類成分中，兒茶素(茶、紅酒和黑巧克力中含量豐富)通常顯示出對(duì)所有類型的馬鈴薯細(xì)胞具有最高的結(jié)合能力。另外，根皮苷(在蘋果和李子中發(fā)現(xiàn))在細(xì)胞壁上顯示出類似的結(jié)合能力。研究人員推測(cè)，香草酸(在羅勒和其它一些草藥中存在)的結(jié)合能力是最低的，因?yàn)樗姆肿咏Y(jié)構(gòu)很小，而且羥基數(shù)量很低。兒茶素的強(qiáng)大之處在于能夠跨越細(xì)胞璧的重重阻隔，在細(xì)胞內(nèi)與淀粉顆粒完成相會(huì)。值得注意的是，多酚可以參透到完好的細(xì)胞中，并將它們與淀粉結(jié)合在一起，這表明它們生來就是充當(dāng)載體工具的好苗子。
據(jù)悉，研究者將進(jìn)一步探索多酚和多糖的結(jié)合是否可逆，以及在胃腸道中釋放的酚類化合物的分布模式。此外，研究人員還指出，由于土豆具有淀粉糊化作用，應(yīng)該對(duì)它的運(yùn)載潛力進(jìn)行更多的研究?？偟膩碚f，目前的研究工作提供了關(guān)于將酚類化合物與土豆細(xì)胞和細(xì)胞成分結(jié)合的新信息。這一研究結(jié)果首次表明，作為一種基于多糖的食品系統(tǒng)，馬鈴薯細(xì)胞作為酚類化合物的封裝載體，具有很大的應(yīng)用潛力。
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