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橄欖葉提取物(后文簡稱OLE)，富含橄欖苦甙、羥基酪醇等生物活性成分，具有抗菌、消炎、抗氧化等功效，在膳食補充劑市場上已熱賣多年。如今，多家科研機構(gòu)將橄欖葉提取物作為保鮮劑添加到食品中，效果顯著，預(yù)示著橄欖葉提取物在食品領(lǐng)域巨大的應(yīng)用價值。
一、控制生鮮產(chǎn)品的微生物含量
生鮮，尤其是海鮮，在存儲運輸?shù)倪^程中容易微生物超標，造成食品安全隱患。來自開羅大學的研究人員發(fā)現(xiàn)，將去皮的鮮蝦浸泡在OLB溶液(0.5%- 2% w/v)三小時后，各微生物指標得到了很好的控制。
來自愛爾蘭的研究團隊也有類似的發(fā)現(xiàn):他們將OLE溶液和生牛肉末混合(100-200ug/g牛肉)冷藏12天后，總活菌計數(shù)明顯低于未處理的肉末，并且肉末的感官和風味不受OLE處理的影響。通常情況下，冷藏生肉的貨架期只有7天，這些研究成果或許可以為延長生肉產(chǎn)品的貨架期提供解決方案。
二、抑制植物油、豬肉等食品的氧化反應(yīng)
植物油在烹飪的過程中，容易被氧化而導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失和氧化產(chǎn)物的生成。葡萄牙的研究人員將OLE作為氧化反應(yīng)穩(wěn)定劑，能減少大豆油中多元不飽和脂肪酸的流失，提高維生素E的利用度;伊朗研究人員進一步發(fā)現(xiàn)，用納米包裹的OLE能更好地分散在植物油中，并通過緩釋OLE中的酚類化合物達到更強的抗氧化效果。
OLE的抗氧化功效還可應(yīng)用在肉制品中。近年來，人們將多元不飽和脂肪酸(EPA,DHA)添加到動物飼料里，目的是讓肉類產(chǎn)品含有更多不飽和脂肪酸，變得更健康。但這也帶來了新的問題，就是這些改良的肉類產(chǎn)品更容易氧化變質(zhì)。于是，科研人員將OLE加人豬飼料中，在不影響豬肉脂肪酸構(gòu)成的同時，有效抑制了豬肉脂肪酸的氧化，達到給豬肉保質(zhì)保鮮的效果。同理，OLE對于其它肉制品也起到了類似的保鮮效果。
三、保持醬料的色澤、酸堿度，增添營養(yǎng)成分
在橄欖制品里補充OLE可以大量增加橄欖苦甙和羥基酪醇的含量，從而將腌制橄欖升級成營養(yǎng)/功能性食品。番茄醬中添加微囊包裹的OLE可以穩(wěn)定其色澤和酸堿度，延長產(chǎn)品貨架期。
OLE是橄欖產(chǎn)業(yè)不起眼的附帶產(chǎn)品，但它的營養(yǎng)價值和應(yīng)用范圍不可小覷。多年來，食品行業(yè)都在尋求純天然無毒害的保鮮劑，OLE具有良好的抗菌抗氧化功效，很有潛力成為天然食品保鮮劑的新星。
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