|
肥胖問題在全球蔓延的后果之一，就是人們開始摒棄產(chǎn)品中添加的各種糖，轉(zhuǎn)而尋找更為安全和健康的天然甜味劑。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，越來越多的消費者開始減少對含糖產(chǎn)品的消費。國際食品信息委員會(IFIC)數(shù)據(jù)顯示,2016年約61%消費者聲稱其在嘗試限制或避免使用添加糖，這一消費比例在2015年僅占7%。此外，2016年約43%消費者表示其嘗試限制或避免使用蔗糖，這一比例的人數(shù)在2015年僅占14%?？偟膩碚f，消費者對含糖產(chǎn)品的需求逐年降低，加之美國FDA實施的新營養(yǎng)標(biāo)簽法，即在產(chǎn)品的標(biāo)簽上面需標(biāo)出含糖量，諸多因素都在影響著消費者對含糖產(chǎn)品的態(tài)度。
Innova Market Insights 2016年的市場研究數(shù)據(jù)顯示，自2012年起，市場上推出聲稱降低糖含量的產(chǎn)品增加了172%。在過去3年里，全球約推H8000款聲稱降低糖含量的食品飲料產(chǎn)品。其中，軟飲料、運動營養(yǎng)產(chǎn)品和乳制品是降糖聲稱最集中的產(chǎn)品品類。然而，降糖和替代糖并非想象中的那么簡單。多數(shù)生產(chǎn)商選擇高倍天然甜味劑去替代蔗糖的使用，但是往往會存在問題，如口感、質(zhì)感、溶解性等，同時整體的產(chǎn)品口感體驗略低于蔗糖，以下是天然甜味劑在傳統(tǒng)含糖量高產(chǎn)品中的部分解決方案。
烘焙類
加工過程和專業(yè)技術(shù)對烘焙產(chǎn)品降糖減糖是否成功很重要，尤其是在降低發(fā)酵類烘焙產(chǎn)品如面包和百吉餅方面，因為蔗糖可直接影響加工條件、產(chǎn)品最終口感和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。然而，膳食纖維和抗性淀粉的應(yīng)用可幫助生產(chǎn)商維持該類產(chǎn)品的口感體驗。此外，高倍甜味劑羅漢果在降低烘焙類產(chǎn)品含糖量方面很有市場應(yīng)用潛力，如餅干、巧克力糕餅、烘焙谷物棒等，該類產(chǎn)品都是典型上含糖量比較高的。對于面包這種低糖產(chǎn)品來說，使用羅漢果可替代部分蔗糖能夠確保合適的口感和質(zhì)感。
據(jù)媒體了解，除羅漢果外，阿洛酮糖最近也成為降糖類產(chǎn)品中的一位新秀。阿洛酮糖是一種低熱量的天然甜味劑，2015年2月被引人美國食品飲料市場，其具有蔗糖相似的結(jié)構(gòu)和質(zhì)感，可增加產(chǎn)品的貨架期和濕度，同時還可與其它高倍天然甜味劑復(fù)配使用，創(chuàng)造出更有創(chuàng)意的口感體驗。
飲料類
天然功能原料之間的協(xié)同作用可創(chuàng)造出創(chuàng)新性飲料配方。天然甜味劑之間的協(xié)同作用也可幫助飲料生產(chǎn)商生產(chǎn)出低熱量、低糖、安全產(chǎn)品，同時還不影響產(chǎn)品的甜度和口感。比如，甜葉菊的甜度是蔗糖的200-300倍，可替代部分蔗糖的使用，同時在不同pH飲料產(chǎn)品中的加工和存儲比較穩(wěn)定，這也為其在低pH系列產(chǎn)品如飲料中的應(yīng)用提供優(yōu)勢。當(dāng)甜葉菊和阿洛酮糖復(fù)配在一起時，還可降低產(chǎn)品中甜葉菊的使用數(shù)量，實現(xiàn)更高甜度的水平。
乳制品
多種天然甜味劑之間的復(fù)配可達到降糖目的，同時也不會影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)感，尤其是乳制品。挖掘和研發(fā)出一款定制化的甜味劑解決方案有助于幫助乳制品生產(chǎn)商創(chuàng)造出更加低糖美味的產(chǎn)品，以滿足消費者對口感的需求。乳制品在降糖方面面臨的挑戰(zhàn)主要是固體和體積的損失，但使用甜葉菊、羅漢果和膨脹劑可彌補這種缺陷。比如，冰淇淋中糖分的降低會改變冰點下降值和終端產(chǎn)品的總固體量，而膨脹劑和可溶性纖維的結(jié)合可抑制這種冰點下降值的出現(xiàn)，增加產(chǎn)品的質(zhì)感。
在不犧牲產(chǎn)品口感的前提下，選擇合適的天然甜味劑解決方案很具挑戰(zhàn)力，要不然可口可樂也不會懸賞100萬美元尋找新的天然甜味劑，以滿足消費者的口感和健康需求，因為人們相信吃了天然的東西會更健康。
|
