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發(fā)酵，可謂是歷史悠久的加工工藝，從白酒的生產(chǎn)到醬油的釀造，從發(fā)面饅頭到各種佐餐的醬料，發(fā)酵早已滲透到我們的日常生活。但與食品方面的悠久歷史相比，發(fā)酵飲料則耍年輕的多。盡管優(yōu)酸乳等發(fā)酵奶飲品和養(yǎng)樂多等益生菌飲品早就流行了數(shù)十年，但直到2014年發(fā)酵飲料的概念才被正式提出并為行業(yè)所接受。
發(fā)酵果蔬飲料:國內(nèi)市場剛剛起步
發(fā)酵果蔬汁的口感更好，更受消費(fèi)者的歡迎。不久前，美國的一篇報(bào)道中將發(fā)酵技術(shù)稱為“未來的食品科技”，并已經(jīng)開始利用發(fā)酵生產(chǎn)明膠和蛋白質(zhì);不久前，美國Pollock Communications公司和Today's Dietitian雜志聯(lián)合開展了一項(xiàng)全國性調(diào)查，共2050名注冊營養(yǎng)師(RNDs)對消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)行為進(jìn)行了評估，認(rèn)為消費(fèi)者對具有改善腸道健康和整體健康的產(chǎn)品很感興趣。同時(shí)該公司還公布了一份2018年超級食品榜單，其中發(fā)酵食品位居榜首。
在我國，發(fā)酵產(chǎn)品雖早就已經(jīng)流行，仍以第一代發(fā)酵乳為主，各種酸奶等益生菌飲料對健康的益處早已經(jīng)被人們接受和認(rèn)知。第二代發(fā)酵飲料果醋等已經(jīng)有一定的認(rèn)知度，而諸如俄羅斯風(fēng)格飲料格瓦斯、以乳酸菌為基礎(chǔ)開發(fā)的奶啤等其他品類仍然不多，而且尚處于地域性飲品或小眾飲品，尚未全國大規(guī)模的流行;至于第三代的發(fā)酵果蔬飲料，接觸的人群仍然不多，普通發(fā)酵果蔬飲料很少見，高端的酵素原液等也主打美容等。小編對我國知名的電子商務(wù)平臺(tái)天貓和京東的檢索發(fā)現(xiàn),發(fā)酵飲料仍然是以各類酸奶、乳酸菌等為主;其次是果醋，尤其是蘋果醋為主;而具體到發(fā)酵果蔬飲料，則更少。小編總計(jì)只看到寥寥幾個(gè)品牌的發(fā)酵果蔬汁，如發(fā)酵胡蘿卜汁、芒果汁、藍(lán)莓汁、混合果汁等以及發(fā)酵固體果蔬飲料，價(jià)位從十幾元到上百元不等;高端一些的酵素飲料則以日H本和我國臺(tái)灣地區(qū)進(jìn)口的為主，價(jià)格動(dòng)輒幾千元，即便是國內(nèi)企業(yè)開發(fā)的酵素原液飲品，價(jià)格也一千多。價(jià)格親民的產(chǎn)品少之又少。
產(chǎn)品開發(fā):科研成果等待轉(zhuǎn)化
盡管發(fā)酵果蔬汁尚處于起步階段，市場仍然沒有得到開發(fā)，近兩年各個(gè)研究機(jī)構(gòu)關(guān)于發(fā)酵果蔬飲料的產(chǎn)品開發(fā)工藝研究從未停止，且特色鮮明。這類飲料都有哪些?跟著小編一起去看看吧。
香梨+黃瓜發(fā)酵飲料
黃瓜，日常食用的蔬菜，含有丙氨酸、谷氨酰胺,國外學(xué)者以此治療酒精性肝硬化獲得療效，嗜酒者食黃瓜可預(yù)防酒精中毒;所以，黃瓜作為最常見的下酒菜不是沒有道理的。梨也是最常見的、秋冬季節(jié)需求最多的水果之一，具有生津潤燥，清熱化痰的功效，并具有心臟健康的益處。
黃瓜及其提取物早已經(jīng)被用在美容領(lǐng)域，梨汁則是最常見的飲料如冰糖雪梨。但常見、普通并不意味著沒有機(jī)會(huì)。福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院的周強(qiáng)等"以香梨、黃瓜為主要原料，利用乳酸菌混合發(fā)酵開發(fā)出發(fā)酵香梨黃瓜果蔬汁。通過對發(fā)酵果汁在氣味、口感上的評價(jià)及pH、可溶性固形物、乳酸菌總數(shù)的測定，探究其發(fā)酵工藝。在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究結(jié)果表明:乳糖添加量為6%，酵母抽提物添加量為0.03%，菌種接種量0.5%，果蔬汁比例3:2,在溫度30*C的條件下發(fā)酵14h所得到的發(fā)酵果蔬汁最佳。
研究者表示，乳酸菌混合發(fā)酵黃瓜-香梨汁過程中，乳糖的添加量主要影響可溶性固形物的多少、口感的甜酸比。所以乳糖添加量越多，發(fā)酵果蔬汁在口感上會(huì)更甜，但是量過多時(shí)果蔬汁會(huì)偏膩，不夠爽口。酵母抽提物的添加量主要影響了果蔬汁的風(fēng)味，添加量過少，乳酸菌沒能很好的發(fā)酵，添加量多時(shí)，酵母抽提物本身的味道蓋過了果蔬汁本身的發(fā)酵風(fēng)味。菌種添加量主要影響了口感上的酸度，添加量過少，乳酸菌產(chǎn)生的物質(zhì)不足，達(dá)不到營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，添加量過多時(shí)，產(chǎn)酸過多，影響口感。果蔬汁的比例主要影響了果蔬汁的色澤與酸甜比例，香梨汁偏多時(shí)，果蔬汁顏色偏暗，黃瓜汁偏多時(shí)，口感上偏酸，不爽口。
柚子+菊芋發(fā)酵飲料
作為柑橘類水果，柚子富含VC,具有極強(qiáng)的抗氧化特性，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力;菊芋是一種菊科植物，其地下塊莖中富含的菊粉，是目前非常熱門的益生元原料。此外，有研究表明菊粉也具有抗氧化特性，其活性具有劑量依賴性。
關(guān)注二者的抗氧化活性，以柚子和菊芋為原料，經(jīng)酒藥、釀酒酵母、植物乳桿菌、醋酸桿菌混合發(fā)酵開發(fā)具有較強(qiáng)抗氧化活性的果蔬發(fā)酵飲料。研究者通過正交實(shí)驗(yàn)確定果蔬汁澄清工藝，監(jiān)測發(fā)酵過程中理化指標(biāo)及抗氧化活性物頁的變化，并采用DPPH法、超氧陰離子法和還原能力檢測果蔬發(fā)酵飲料的抗氧化活性。研究認(rèn)為，果蔬汁中果膠酶濃度0.08%，溫度55°C，時(shí)間50分鐘，果蔬飲料的透光率最佳達(dá)到85.8%。果蔬飲料混合發(fā)酵結(jié)束時(shí)，果蔬汁中添加酒藥的總糖和抗氧化活性物質(zhì)比未添加酒藥的含量高，其中添加酒藥的果蔬飲料中總糖含量達(dá)3.973g/L,提高了28.41%，維生素C的含量達(dá)9.454mg/100mL,提高了23.81%;柚皮苷的含量達(dá)0.150mg/mL,提高了23.97%;菊粉的含量達(dá)1.229mg/mL，提高了63.65%。果蔬發(fā)酵飲料對DPPH自由基的清除率達(dá)95 50%，高于谷胱甘肽但低于VC;對超氧陰離子的清除率達(dá)73.90%，均高于谷胱日肽和VC;還原能力明顯高于谷胱甘肽但低于VC。
小麥草發(fā)酵飲料
小麥草，即小麥嫩苗，富含葉綠素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是可利用的葉綠素最好來源之一。隨著人們對有機(jī)食品的需求增長，作為小麥生產(chǎn)大國，我國的小麥草利用開發(fā)已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)領(lǐng)域最具價(jià)值的方向之一。但目前除了有限的幾種面包、草粉以及青飼等用途外，小麥草的應(yīng)用并無進(jìn)展。在飲料領(lǐng)域，小麥草的應(yīng)用仍然是以青汁為主，深加工飲料鮮見。
來自河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院等研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的李和平等"探討了以小麥草為主要原料，經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵，再經(jīng)調(diào)配、灌裝、殺菌等工藝加工生產(chǎn)小麥草發(fā)酵飲料的工藝。試驗(yàn)表明，榨汁后小麥草汁中護(hù)綠劑NaCI最佳添加量為2.0g/L。小麥草汁發(fā)酵的最佳條件為:植物乳桿菌接種量為4%，發(fā)酵溫度為40*C，發(fā)酵時(shí)間為14h，蔗糖添加量10%;小麥草發(fā)酵飲料的最佳配方為:發(fā)酵小麥草汁50%，蘋果汁添加量10%，檸檬汁添加量1.5%，微晶纖維素添加量0.25%。通過該工藝生產(chǎn)出的飲料組織狀態(tài)均勻、穩(wěn)定、無沉淀，色澤為小麥草汁明亮的淺綠色，酸甜適口，同時(shí)具有小麥草汁及乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的獨(dú)特香氣。成品經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測，總酸含量為0.79%，對色、香、味等感官評分為92分，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均符合發(fā)酵飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
枸杞+胡蘿卜發(fā)酵飲料
枸杞，作為名貴中藥，通常被認(rèn)為是中老年人的需求，而近期的“保溫杯泡枸杞”則反襯出出年輕人對枸杞的推崇。而胡蘿卜更是富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值自不必說。那么二者結(jié)合，會(huì)擦出怎樣的火花?
對枸杞胡蘿卜汁的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后枸杞、胡蘿卜混合果蔬汁的乳酸菌發(fā)酵工藝為:新鮮胡蘿卜榨成汁，枸杞用溫水泡開后榨汁，然后經(jīng)接種活化的植物乳桿菌(L.plantarum)CGMCC8198，30%C發(fā)酵5h后轉(zhuǎn)至0-4°C進(jìn)行熟化處理20h。根據(jù)感官評價(jià)得到最佳配比為:枸杞汁與胡蘿卜汁體積比3:7、蔗糖6%、明膠0.03%、CMC-Na0.02%。利用傾注法測得活菌數(shù)為7.1 x 107/mL。產(chǎn)品呈橘紅色，均勻混合，無明顯分層沉淀;口感酸甜柔和、爽口，具有胡蘿卜和枸杞特有的香味。研究者認(rèn)為，目前我國市場上真正意義上的益生菌發(fā)酵果蔬汁飲品十分稀少，大多是一些復(fù)配勾兌飲品，因此本工作可為相關(guān)保健飲品的研究開發(fā)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)，同時(shí)所研制的益生菌發(fā)酵果蔬汁飲料將具有廣闊的市場前景。
海帶發(fā)酵飲料
海帶是人們經(jīng)常食用的海藻之一，富含胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、多糖、維生素和礦物質(zhì)。海帶中的巖藻多糖的抗癌、美容等作用已經(jīng)獲得了多個(gè)臨床研究的證實(shí)。在當(dāng)前的海帶應(yīng)用上還主要以普通食品和零食為主，部分海帶粉產(chǎn)品也已經(jīng)發(fā)售，海帶飲料尚不多見。
來自吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的秦杰等可以海帶為主要原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵，再經(jīng)調(diào)配、殺菌、灌裝等工藝開發(fā)出海帶發(fā)酵飲料。試驗(yàn)表明，海帶發(fā)酵的最佳條件為:乳酸菌接種量為6%，發(fā)酵溫度為39°C，發(fā)酵時(shí)間為12h;海帶發(fā)酵飲料的最佳配方為:海帶發(fā)酵原汁50%、檸檬酸0.08%、白砂糖2%。按照上述工藝得到的海帶發(fā)酵飲料細(xì)膩均勻，無沉淀，無分層，顏色呈黃綠色，有濃郁的海帶香氣，酸甜適口，無腥味和其他異味。
榆黃蘑發(fā)酵飲料工藝
既營養(yǎng)又美味的磨菇是人們喜愛的食物之一，其豐富的營養(yǎng)和健康價(jià)值早已毋庸置疑。而當(dāng)前市場對磨菇的應(yīng)用主要以食品為主，部分保健品補(bǔ)充劑中添加了蘑菇提取物如磨菇多糖等，但在飲料應(yīng)用方面，磨菇產(chǎn)品的開發(fā)極少。此外，磨菇的供應(yīng)依賴于栽培，也受到季節(jié)的影響。能否擺脫對栽培品種的依賴而開發(fā)出美味、可口又富含磨菇營養(yǎng)的產(chǎn)品呢?
來自吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院的李延輝等0對此進(jìn)行了探討。研究人員以液體發(fā)酵法培養(yǎng)出愉黃轡菌絲體，再利用培養(yǎng)液制成食用菌飲料。研究顯示，榆黃礱菌絲在60C條件下浸提30分鐘得到的浸提液營養(yǎng)最豐富;獲得最佳榆黃磐口感的原味飲料配方為發(fā)酵原液40%，蔗糖11%，檸檬酸0.15%，此時(shí)的飲料具有濃郁的菇香，又酸甜適口;獲得果味飲料的最佳配方為愉黃曆原液30%，蘋果原汁15%，蔗糖9%，檸檬酸含量0.15%。
需要說明的是，近年來，我國的研究者利用榆黃磨飲料對小鼠耐力、抗氧化能力、抗疲勞效果進(jìn)行了多飲的研究，意味著該飲料具有潛在的運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)價(jià)值。
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