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2018年2月，《舌尖上的中國(guó)》第三季暖心回歸，許多吃貨也開(kāi)啟了瘋狂舔屏模式。柴米油鹽醬醋茶，煎炒烹炸蒸煮燉，既是美食，也是人生百態(tài)。作為一種古老的熟化食品方式,“煎炸食品”在中國(guó)已經(jīng)存在了幾千年，最早可追溯到公元前1600年，油條、春卷、麻葉、臭豆腐等都是典型的煎炸食品。此外，我國(guó)八大菜系中許多菜肴都需要煎炸這一工序，如果缺少則會(huì)影響食物的整體口感和風(fēng)味，其在傳統(tǒng)美食中具有不可替代的角色。
事實(shí)上，喜歡吃煎炸食品的不只有中國(guó)人，外國(guó)人也很癡迷，比如歐美國(guó)家消費(fèi)者喜歡炸雞腿、炸土豆等，就連推崇清淡飲食的日本人也鐘情于油炸食品天婦羅和方便面。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增加，近幾年煎炸食品常被冠以“垃圾食品”的標(biāo)簽，也登上了10大致癌物榜單。眾所周知，煎炸食品在烹制的過(guò)程中會(huì)攜帶大量的油脂，同時(shí)植物油不耐熱的性能會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的反式脂肪酸和油脂氧化產(chǎn)物，甚至?xí)a(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。但這并未阻止人們對(duì)煎炸食品的欲望，尤其是小孩，可樂(lè)+雞腿已經(jīng)成為大多數(shù)人的童年記憶。
在新的時(shí)代環(huán)境下，煎炸食品也被人們賦予更多的健康屬性。從某種程度上來(lái)說(shuō)，煎炸食品并非一無(wú)是處，比如可迅速提供充足的熱量、必需脂肪酸和脂溶性維生素等?？傊?，煎炸食品的健康屬性主要取決于所使用的油脂、烹飪技術(shù)和部分原料復(fù)配等。
選對(duì)“油”是前提
用于煎炸食品的油脂種類(lèi)豐富，包括植物油、氫化植物油、動(dòng)物油、動(dòng)植混合油等,油脂的質(zhì)量不僅會(huì)影響食物的口感，也會(huì)決定影響產(chǎn)品的健康屬性。在眾多煎炸用油脂中，棕櫚油成為業(yè)界認(rèn)為理想的油脂之一，其不含膽固醇、反式脂肪酸、轉(zhuǎn)基因等。方便面、餅干、薯片、糕點(diǎn)等都屬于大宗棕櫚油加工食品，中國(guó)棕櫚油年消費(fèi)量均在500萬(wàn)噸以上。相比其它植物油脂，棕櫚油的抗氧化性穩(wěn)定，可改善產(chǎn)品的質(zhì)量、維持產(chǎn)品的風(fēng)味和延長(zhǎng)保質(zhì)期等。油脂的氧化降解會(huì)產(chǎn)生不愉悅的氣味和口感，同時(shí)油脂和食物的顏色也會(huì)發(fā)生變化。
除棕櫚油外，稻米油在煎炸領(lǐng)域也有很大的應(yīng)用前景，其具有耐煎炸、抗起泡、煎炸后油脂低等性能。同時(shí)，稻米油中含有的營(yíng)養(yǎng)成分谷維素在煎炸過(guò)程中非常穩(wěn)定，有很高的保留率。整個(gè)亞洲是全球水稻主產(chǎn)區(qū)，稻米油的開(kāi)發(fā)利用是為亞洲地區(qū)消費(fèi)者量身定制。在日本，厚生省將稻米油作為中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐指定用油;在中國(guó)，以金龍魚(yú)為首的稻米油產(chǎn)業(yè)研發(fā)開(kāi)始走向前列，稻米油在煎炸行業(yè)的應(yīng)用無(wú)疑是一次創(chuàng)新性的開(kāi)始。目前，我國(guó)煎炸行業(yè)正處于快速發(fā)展階段，專(zhuān)有煎炸油的市場(chǎng)有待進(jìn)一步深挖。
煎炸食品也要“個(gè)性化”
不同食物對(duì)油脂和烹制方式的要求都不一樣，現(xiàn)階段我國(guó)的煎炸產(chǎn)業(yè)主要分為家庭煎炸(油條)、快餐店煎炸(KFC)和工廠化煎炸(方便面)，其中工廠化煎炸食物對(duì)油脂的質(zhì)量和產(chǎn)品保質(zhì)期要求更高。據(jù)了解，康師傅為了挽救持續(xù)下滑的方便面業(yè)務(wù)，特將“TGP和PC”指標(biāo)作為突破市場(chǎng)的賣(mài)點(diǎn)。TGP又稱(chēng)為三酰甘油氧化聚合物，是一種檢測(cè)油脂氧化的指標(biāo)。PC指的是油脂極性組分，其將該指數(shù)的指標(biāo)做到比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的高30%以上。
不同煎炸產(chǎn)品對(duì)油脂和加工技術(shù)的需求存在差異性，其中方使面為代表的煎炸產(chǎn)品對(duì)保質(zhì)期要求更高，油脂要求更穩(wěn)定。未來(lái)煎炸產(chǎn)業(yè)也會(huì)越來(lái)越細(xì)分化，針對(duì)不同的煎炸產(chǎn)品研發(fā)出不同性能的油脂，以適應(yīng)現(xiàn)代化食品加工發(fā)展的需求。
天然功能原料，賦予煎炸食品“健康屬性”
煎炸油中含有多種不飽和脂肪酸敏感混合物，其可影響油脂的氧化穩(wěn)定性，因此篩選穩(wěn)定的油脂是確保煎炸食品健康的前提，而研發(fā)抗高溫的天然氧化劑是另一個(gè)途徑，常見(jiàn)的有迷迭香提取物、綠茶提取物、橄欖葉提取物等。迷迭香是其中一個(gè)比較特殊的原料，最獨(dú)特的一點(diǎn)就是“耐高溫”，其可達(dá)190*C到240*C，同時(shí)，迷迭香還具有長(zhǎng)效的抗氧化作用，其代謝物中含有迷迭香酸、鼠尾草酸等抗氧化物質(zhì)，眾多的優(yōu)勢(shì)使其成為目前行業(yè)比較看好的食品抗氧化劑。陳輝等"2007年開(kāi)展的研究顯示，相同添加量下，迷迭香的抗氧化效果優(yōu)于茶多酚，這與迷迭香的熱穩(wěn)定性有關(guān)，其與黃原膠、檸檬酸混合使用時(shí)，抗氧化作用增強(qiáng)，本次試驗(yàn)迷迭香最佳添加量為50ppm。
綠茶提取物也是一種很具市場(chǎng)潛力的天然抗氧化劑，《Food chemistry》雜志2017年刊登的-項(xiàng)研究顯示，產(chǎn)自中國(guó)的綠茶和黃茶醇溶性物質(zhì)可提高油炸食品用油的穩(wěn)定性和抗聚合性，不過(guò)基于提取工藝的差異性還需開(kāi)展更多的研究。此外，橄欖葉提取物也可作為氧化反應(yīng)穩(wěn)定劑，減少油脂中多不飽和脂肪酸的流失。伊朗研究人員發(fā)現(xiàn)，納米包理的橄欖葉提取物含有的酚類(lèi)化合物具有更強(qiáng)的抗氧化效果。
許多企業(yè)也將目光集聚在天然抗氧化劑的研發(fā)上，比如Kemin(建明工業(yè))在2017年德國(guó)FIE展會(huì)上推出了一種新的油炸解決方案Forti-Fry,其可有效促進(jìn)熱傳導(dǎo)，降低了油炸食品的褐變反應(yīng)。據(jù)悉，這種天然抗氧化劑可改善煎炸油脂的性能,延長(zhǎng)油脂的油炸壽命，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全等。此外，印度Arjuna公司近日也推出一款天然防腐劑配方產(chǎn)品，可應(yīng)對(duì)食品的氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)植物油的煎炸周期。植物油在高溫加熱和反復(fù)使用后會(huì)發(fā)生系列化學(xué)反應(yīng)，該款天然防腐劑產(chǎn)品可維持植物油的色澤、口感和功能，即使在高溫的環(huán)境下也能確保油炸產(chǎn)品的安全性。
丙烯酰胺是煎炸食品中產(chǎn)生的一種有害物質(zhì)，尤其是淀粉類(lèi)物質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫煎炸烘烤后更易產(chǎn)生。張英等"開(kāi)展的研究指出，濃度為0.1%和0.01%的竹葉提取物浸泡過(guò)的薯片和薯?xiàng)l，可將炸薯片和炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺降低74.1%和76.1%，且薯片和薯?xiàng)l的脆度與風(fēng)味未發(fā)生改變。此外，蘋(píng)果提取物、迷迭香提取物、茶多酚等都可降低油炸食品中丙烯酰胺的含量，而部分維生素也具有此類(lèi)效果，包括維生素B6、維生素C和維生素E。
未來(lái)，天然抗氧化劑之間的協(xié)同增效作用將成為行業(yè)研究的重點(diǎn)。
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