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酵母是一種單細(xì)胞真核微生物，是人類應(yīng)用歷史最早的微生物。5000多年前，古埃及人用酵母發(fā)酵制作面包;股商時(shí)期，古代中國人就利用酵母釀制白酒;漢朝時(shí)期，中國人開始用酵母制作饅頭、餅等面點(diǎn);1680年，荷蘭人列文虎克首飲用顯微鏡觀察到酵母;19世紀(jì)，法國科學(xué)家巴斯德首次發(fā)現(xiàn)釀造酒精是酵母發(fā)揮了重要作用。過去人們對酵母的應(yīng)用只限于做發(fā)酵面食或釀酒，如今隨著人們對酵母研究的深入，它被廣泛應(yīng)用在食品、調(diào)味、發(fā)酵、養(yǎng)殖、制藥、護(hù)膚品、基因工程、環(huán)境工程等多個(gè)領(lǐng)域。
近年來，酵母因?yàn)楹胸S富的蛋白質(zhì)和維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)、核酸等多種營養(yǎng)成分，引起了營養(yǎng)健康領(lǐng)域的關(guān)注，國內(nèi)外對酵母營養(yǎng)的研究也越來越深入。不論是酵母營養(yǎng)的整體應(yīng)用，還是富營養(yǎng)素酵母、酵母中活性成分，都對人體有著健康保健作用。酵母營養(yǎng)的多樣化應(yīng)用，使酵母營養(yǎng)產(chǎn)品成為新的熱點(diǎn)。
酵母，天然的營養(yǎng)寶庫
酵母是一個(gè)完整的單細(xì)胞個(gè)體，其營養(yǎng)需求和組成與人體相似。酵母通過吸收營養(yǎng)物質(zhì)，在細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，成為營養(yǎng)豐富、均衡的健康食品。它含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)膳食纖維、優(yōu)質(zhì)且完整的B族維生素、多種礦物質(zhì)和其它活性成分，具有低糖、低脂、低熱量的特點(diǎn)，且不含膽固醇。
酵母中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)特別是在谷物蛋白中含量較少的賴氨酸，酵母菌體中含量較高，其氨基酸的比例接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的氨基酸理想組成。酵母中的蛋白質(zhì)消化率可達(dá)96%，凈利用率達(dá)59%，是補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源。酵母中的B族維生素是最全面、天然的復(fù)合B族維生素。并且酵母中的B族維生素，一般都以磷酸酯類形式存在，故很易被人體吸收。酵母中還含有多種礦物質(zhì)，如磷、鐵、鈣、鈉、鉀、鎂、鋅、錳、鉻、硒等，這些礦物質(zhì)元素與酵母中的蛋白和多糖有機(jī)結(jié)合，更利于，人體吸收。酵母中脂肪的含量很低，不含膽固醇，是低熱量高營養(yǎng)的健康食品,人們對酵母營養(yǎng)的應(yīng)用最初始于利用完整的酵母菌。例如《本草綱目》中李時(shí)珍寫到“昔人用曲，多是造酒之曲。后醫(yī)乃造神曲，專以供藥，力更勝之。蓋取諸神聚會(huì)之日造之，故得神名”。其中所述神曲，具有“健脾和胃，消食調(diào)中”的作用。神曲中的有效成分就是酵母。現(xiàn)代醫(yī)藥技術(shù)將酵母制成干酵母片，就是利用酵母治療B族維生素缺乏癥及消化不良肝臟疾病。
在西方國家和日本很早以前就已將啤酒酵母粉應(yīng)用在食品、藥品和寵物食品中。但啤酒酵母粉是生產(chǎn)啤酒后的廢酵母制成，它的味道較苦，還含有一些酒花沉淀物，維生素往往很低，雜質(zhì)較多。安琪酵母公司研制了專門用于人類健康的營養(yǎng)酵母粉，其酵母菌種是具有富集營養(yǎng)元素特性的專屬酵母菌種;酵母發(fā)酵的培養(yǎng)基采用的是科學(xué)配制的糖蜜和多種營養(yǎng)成分;其發(fā)酵工藝運(yùn)用了專屬的先進(jìn)生物發(fā)酵工藝，使酵母在生長過程中能夠更好的完成對營養(yǎng)元素的生物利用和轉(zhuǎn)化。經(jīng)過這些特殊T藝生產(chǎn)出來的營養(yǎng)酵母粉，更純凈，更適合人體吸收，與啤酒酵母、面包酵母有很大的不同。
酵母，神奇的生物轉(zhuǎn)化器
酵母是高效安全的生物轉(zhuǎn)化器，它能夠在生長過程中大量吸收和同化微量礦物質(zhì)元素,并將其從無機(jī)物轉(zhuǎn)化為有機(jī)物，成為容易被人體利用的微量礦物質(zhì)元素，同時(shí)又避免了某些元素可能帶來的毒性。人們利用酵母的這種特性，開發(fā)出多種可以用于補(bǔ)充微量元素的營養(yǎng)源，如富鋅酵母、富硒酵母、富鉻酵母等。
以富硒酵母為例，富硒酵母是最早列人GB2760日錄的酵母源營養(yǎng)強(qiáng)化劑，安琪酵母的科研人員潛心開發(fā)富硒酵母近十載。其菌種源于中國著名的富硒地區(qū)一湖北恩施，其富集硒的能力高出普通酵母菌數(shù)十倍。以此研發(fā)出了高含量、高純度、高生物利用率的富硒酵母產(chǎn)品，并順利實(shí)現(xiàn)工業(yè)化穩(wěn)定生產(chǎn)。在法國CNRS實(shí)驗(yàn)室采用HPLC-ICP MS對富硒酵母中無機(jī)硒、硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸進(jìn)行了分析，不同批次的檢測結(jié)果顯示，均未有無機(jī)硒檢出，且富硒酵母中的硒在血漿中的生物利用率是無機(jī)硒的1.2倍，在肝臟中的生物利用率是無機(jī)硒的2.26倍。
2016年,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑富硒酵母》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，其中明確規(guī)定了富硒酵母中有機(jī)硒占總硒質(zhì)量百分比不得低于97%。說明富硒酵母的有機(jī)硒特點(diǎn)，促使其成為補(bǔ)硒產(chǎn)品換代升級(jí)的首選。
2018年2月，國標(biāo)委發(fā)布了《GB/T 35882-2018富營養(yǎng)素酵母》，為這類產(chǎn)品的應(yīng)用提供了標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。富營養(yǎng)素酵母未來最大的應(yīng)用領(lǐng)域就是為人類提供精準(zhǔn)營養(yǎng)素。
酵母，功能成分的制造工廠
酵母中可以分離純化酵母β-葡聚糖、甘露糖蛋白、酵母多肽、谷胱甘肽、麥角甾醇、輔酶、核酸等活性成分，對人體的健康發(fā)揮著不同的作用。
例如酵母β-葡聚糖，它能夠活化巨噬細(xì)胞、嗜中性粒細(xì)胞等，提高白介素、細(xì)胞分裂素和特殊抗體的含量，全面刺激機(jī)體的免疫系統(tǒng)。大量實(shí)驗(yàn)表明，酵母β-葡聚糖可促進(jìn)體內(nèi)IgM抗體的產(chǎn)生，以提高體液的免疫能力。酵母β-葡聚糖活化的細(xì)胞會(huì)激發(fā)宿主非特異性防御機(jī)制，故在腫瘤、感染病和治療創(chuàng)傷方面的應(yīng)用深受矚目。酵母β -葡聚糖在中國作為新食品原料可以廣泛應(yīng)用于食品中。
再如酵母多肽，是酵母中蛋白水解后的小分子肽，不僅能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，還可以豐富食品的風(fēng)味。酵母多肽可以添加在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品里，由于其具有分子量小的優(yōu)點(diǎn)，可直接由腸道吸收，快速補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)員所需氨基酸,延緩運(yùn)動(dòng)員疲勞，并幫助運(yùn)動(dòng)員快速恢復(fù)體能。酵母多肽還能保護(hù)肝臟、解酒、改善胃腸功能。
酵母，微生態(tài)營養(yǎng)促進(jìn)腸道健康
微生態(tài)營養(yǎng)是近來研究比較熱門的領(lǐng)域，用微生態(tài)制劑改善，人體生態(tài)環(huán)境，并通過微生物合成人體所需的維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。而酵母不但可以給人體提供豐富的營養(yǎng)，還能調(diào)節(jié)腸道菌群的增殖和代謝，并且某些酵母還可以作為益生菌發(fā)揮作用。
酵母益生菌(尤其是S. boulardii)通過釋放營養(yǎng)型的多胺類物質(zhì)(精胺和亞精胺)或其它刷狀緣酶，增加腸道對營養(yǎng)物的消化和吸收，促進(jìn)腸細(xì)胞的成熟。酵母益生菌還具有抗菌活性，可以保持細(xì)胞的緊密連接，并附著在致病細(xì)菌上，從而阻止它們的人侵。此外，s.boulardii能調(diào)節(jié)腸道微生物菌群，通過新陳代謝活動(dòng)提高短鏈脂肪酸(SCFA)的產(chǎn)量。酵母益生菌的其它重要益處還包括降低血液膽固醇水平、降低腸道疾病發(fā)生率、激活免疫系統(tǒng)促進(jìn)營養(yǎng)物吸收等，特別是當(dāng)定期攝入量超過106-107cfu/g時(shí)，能降低腸癌的發(fā)生率。
由于富含多種營養(yǎng)成分和功能活性成分，酵母正在被廣泛關(guān)注。以前，人們對營養(yǎng)的補(bǔ)充停留在單一營養(yǎng)素的補(bǔ)充，而且往往是無機(jī)鹽的形式;隨著科學(xué)技術(shù)水平的提高，漸漸意識(shí)到多種營養(yǎng)素同時(shí)補(bǔ)充才能發(fā)揮協(xié)同作用,如B族維生素、鋅和維生素A等，對營養(yǎng)索的來源也有了新的認(rèn)識(shí);人類未來的營養(yǎng)補(bǔ)充可能更多的是整體生物來源的營養(yǎng)素，以達(dá)到均衡營養(yǎng)的作用。酵母營養(yǎng)正是適應(yīng)了這種需求，其為健康產(chǎn)品的開發(fā)提供了新的思路。
如今，隨著起草的《QB/T 4572-2013酵母β-葡聚糖》、《GB 1903.21-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑富硒酵母》、《GB/T35882-2018 富營養(yǎng)素酵母》等標(biāo)準(zhǔn)的相繼發(fā)布，酵母營養(yǎng)的大門徐徐開啟，為營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)注入了新的活力。
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