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隨著高蛋白趨勢的流行，消費者對植物性產(chǎn)品的需求推動著可替代性蛋白市場的發(fā)展。Innova Market Insights市場數(shù)據(jù)顯示，2015-2016年全球植物蛋白增長最快的品類是運動營養(yǎng)，其中大豆蛋白增長25%、大米蛋白增長43%、豌豆蛋白增長65%。此外，消費者也開始意識到植物蛋白和機體健康之間的聯(lián)系，尤其是心臟健康、體重管理、肌肉健康和飽腹感。
原料&風味的復(fù)配
植物蛋白正延伸至大豆蛋白以外的原料，通過不同原料的復(fù)配實現(xiàn)口感和質(zhì)感的優(yōu)化，比如燕麥、大米和大豆蛋白等正贏得消費者的關(guān)注。植物分離蛋白的感官特性可平衡產(chǎn)品質(zhì)感，不僅適用于植物肉類產(chǎn)品，在飲料和營養(yǎng)棒市場也有應(yīng)用潛力。豌豆、大米和大豆蛋白存在差異性，每個都有自己獨特的感官性能。因此，人們可通過復(fù)配的形式將豌豆蛋白砂礫口感降低，而將大豆蛋白的溶解性提高，還會政良產(chǎn)品的風味。原料復(fù)配的方式可以凸出部分原料的優(yōu)勢，降低部分產(chǎn)品的缺陷。
產(chǎn)品的風味創(chuàng)新一直存在滯后，主要體現(xiàn)在飲料行業(yè)，常見的風味有香草、巧克力和草莓，目前市場上有其它新的風味增長趨勢。植物性風味創(chuàng)新包括肉桂和以堅果為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品也可與植物蛋白和其混合物搭配使用。創(chuàng)新的風味能夠從口感遮蓋方面幫助生產(chǎn)商，在植物蛋白領(lǐng)域，消費者的期望比較少，因此還有很大的發(fā)展空間。同時，生產(chǎn)商能夠通過創(chuàng)新多種口感去延伸市場。
新興植物蛋白
消費者對可替代蛋白的需求推動了包括堅果、種子、谷物和豆類在內(nèi)的多個類別創(chuàng)新，這是由于素食和素食趨勢的增加，以及無肉食品的全面增長。人們放棄了傳統(tǒng)肉類來源食品，而以植物基為主的飲食是推動零食創(chuàng)新的一種方式。植物蛋白符合當下食品和飲料產(chǎn)品開發(fā)趨勢一非轉(zhuǎn)基因、 有機、可持續(xù)、純素食、無過敏和標簽友好型等。植物蛋白具有良好的應(yīng)用屬性和多種功能，這也就是植物蛋白充斥到幾乎所有產(chǎn)品中的原因，從飲料到烘焙產(chǎn)品。
2013-2017年間，豌豆、大豆和大米蛋白出現(xiàn)強勢增長，而新興蛋白如燕麥、土豆和羽扇豆也出現(xiàn)潛在需求增長。在眾多新興植物蛋白中，鷹嘴豆也是很有發(fā)展?jié)摿Φ囊粋€。據(jù)悉，Nutriati公司目前在北美市場推出一款鷹嘴豆蛋白溶液產(chǎn)品，其可應(yīng)用在食品、飲料和膳食補充劑中。該款鷹嘴豆蛋白濃縮產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量為60%，同時還含14%膳食纖維，蛋白質(zhì)的含量超過現(xiàn)有乳制品和植物蛋白中的含量。該公司還表示，通過對加工過程的改變實現(xiàn)原料口感和整個產(chǎn)品感官體驗,解決多數(shù)植物蛋白配方產(chǎn)品的痛點。2016年全球以鷹嘴豆為基礎(chǔ)的零食增加150%，未來這將是一個很重要的食品原料。
海藻蛋白也是新興植物蛋白中一個不容忽視的角色，這兩年在北美和西歐市場熱度很高。首先，藻類是一種可持續(xù)性的植物蛋白，在整個生長過程中節(jié)省大量的資源成本。其次，海藻中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、膳食纖維和其它必需氨基酸類物質(zhì)。目前，全球市場上已經(jīng)有公司推出海藻蛋白質(zhì)產(chǎn)品，如美國TerraVia公司的AlgaVia產(chǎn)品可為焙烤食品、零食、飲料和能量棒提供全藻類蛋白來源。這種全菜類產(chǎn)品不是蛋白分離物或濃縮物，含有約65%蛋白質(zhì)，還含膳食纖維和有益脂類，以及所有必需氨基酸。
素食肉類市場的崛起
消費者在不斷尋找新的感官體驗，因此新原料能夠增加產(chǎn)品的質(zhì)感、口感、外觀和色澤等，素食蛋白就是其中一個。Globaldata數(shù)據(jù)顯示，全球有23%人群為彈性素食主義者，5%為素食者，2%為嚴格素食者，該類人群對植物蛋白有很大的市場需求，尤其是女性、Y世代和Z世代人群。植物蛋白市場的發(fā)展也推動著肉類替代品市場的崛起，目前全球已經(jīng)有多家食品巨頭投身到素食肉制品研發(fā)。
Inmova Market Insights市場數(shù)據(jù)顯示，在被問及是否會增加或降低肉類替代產(chǎn)品時，44%的美國人表示會增加，而該比例人群在其它國家亦是如此，包括中國(74%)、墨西哥(65%)、英國(54%)和德國(53%)。在被問及選擇肉類替代品的原因時，排名前3的答案均是“健康”，環(huán)境的可持續(xù)和產(chǎn)品友好型也是影響人們購買的因素。可持續(xù)性和動物福利推動著年輕消費者去購買植物基肉制品和乳制品。美國約20%年齡在18-25歲之間和30%年齡在26-35歲之間的人群聲稱自己是素食主義者。
Innova Market Insights市場數(shù)據(jù)預(yù)計，2020年 全球肉類替代品市場將達420億美元。大豆蛋白和小麥蛋白依舊是肉類替代蛋白主要原料, 2013-2017年全球推出的肉類替代產(chǎn)品中豌豆蛋白增加35%。此外，還有其它新興原料包括大米、蠶豆、土豆和扁豆等蛋白也相繼出現(xiàn)在肉類替代產(chǎn)品中，無論是從外形還是質(zhì)感方面都存在相似性。目前，瑞士市場上已經(jīng)出現(xiàn)黑豆?jié)h堡，而荷蘭市場上也出現(xiàn)了堅果漢堡。
從環(huán)境可持續(xù)發(fā)展、產(chǎn)品友好型、天然健康等因素考慮，未來消費者對紅肉的攝入量會出現(xiàn)下滑。全球肉類加工行業(yè)已經(jīng)有超400年的歷史了，而肉類替代品市場僅有30年，未來的市場發(fā)展不可限量，無論是從生產(chǎn)加工還是原料挖掘，亦或是終端產(chǎn)品的創(chuàng)新。
關(guān)于全球肉類消耗最大的市場中國而言，肉類替代品市場才開始發(fā)展而已。
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