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我國(guó)蘋(píng)果加工業(yè)起步較晚，加工水平相對(duì)較低，改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)蘋(píng)果加工業(yè)飛速發(fā)展，濃縮汁已經(jīng)成為蘋(píng)果最主要的加工品和出口產(chǎn)品，蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋、鮮榨蘋(píng)果汁以及其他蘋(píng)果加工制品逐漸興起，促進(jìn)了蘋(píng)果加工行業(yè)的整體進(jìn)步，但我國(guó)蘋(píng)果用于加工的比例低，品種也以鮮食品種為主，缺乏專(zhuān)用的蘋(píng)果加工品種，加工產(chǎn)品主要以蘋(píng)果濃縮汁為主，罐頭、果脯、果干等生產(chǎn)量和規(guī)模較小。
2.1.蘋(píng)果汁的加工
蘋(píng)果汁的加工主要有蘋(píng)果濃縮汁及少量的蘋(píng)果混濁汁和混濁濃縮汁。在國(guó)際貿(mào)易中，蘋(píng)果濃縮汁因具有糖度高、體積小、質(zhì)量輕、貯運(yùn)方便等優(yōu)點(diǎn)而備受歡迎。同時(shí)每生產(chǎn)1t蘋(píng)果濃縮汁需要8t左右的蘋(píng)果原料，可以消化大量的蘋(píng)果原料，因此濃縮汁的生產(chǎn)仍將是蘋(píng)果深加工的主要方向。
我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁工業(yè)從1982年山東乳山果汁廠引進(jìn)第一條生產(chǎn)能力為2000t的蘋(píng)果濃縮汁生產(chǎn)線開(kāi)始，經(jīng)歷了近30多年的歷程，生產(chǎn)能力已由當(dāng)初的1600t猛增至現(xiàn)在的100多萬(wàn)t以上，成為世界第一大蘋(píng)果汁出口國(guó)和貿(mào)易國(guó)。
目前，我國(guó)已經(jīng)形成山東的膠東半島、陜西的中部地區(qū)以及河南的三門(mén)峽地區(qū)等3個(gè)主要濃縮蘋(píng)果汁產(chǎn)區(qū)。現(xiàn)有加工能力20t/h規(guī)模以上的蘋(píng)果濃縮汁企業(yè)近100家，集中分布在北方蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)，并且以山東、陜西、河南、山西、甘肅和遼寧為主，其中山東、陜西是蘋(píng)果濃縮汁的兩大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。
當(dāng)前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的蘋(píng)果汁仍以濃縮蘋(píng)果汁為主要原料，加水和香精還原而成。果汁經(jīng)過(guò)壓榨、殺菌、脫膠、濃縮以及加水還原后殺菌，果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)絕大部分已經(jīng)損失。而混濁蘋(píng)果汁卻不一樣，果汁經(jīng)過(guò)壓榨、殺菌、罐裝處理的時(shí)間短，最大限度地保留了蘋(píng)果中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且果汁的芳香成分損失也較小，是一種全天然的果汁飲料。
2.2.蘋(píng)果酒的加工
蘋(píng)果酒是僅次于葡萄酒的世界第二大果酒，它是以蘋(píng)果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀?wù){(diào)配而成的果酒。蘋(píng)果酒酒度低，風(fēng)味柔和，價(jià)格低廉，在我國(guó)的消費(fèi)量呈明顯上升的趨勢(shì)。我國(guó)蘋(píng)果酒生產(chǎn)起源于煙臺(tái)，尚處于起步階段。目前，全國(guó)蘋(píng)果酒生產(chǎn)企業(yè)約20家，年產(chǎn)量1萬(wàn)t左右。相對(duì)于蘋(píng)果汁而言，蘋(píng)果酒要求原料中的酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，以增加酒的醇厚度，因此應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)加工需求，篩選出適于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的蘋(píng)果酒加工專(zhuān)用品種，建立加工品種原料基地。
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