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社交媒體的發(fā)展推動(dòng)了人們對(duì)食物攝影的迷戀，尤其是那些色彩鮮艷的產(chǎn)品。目前，人們對(duì)食物的要求不僅要滿(mǎn)足口感，外觀更要可口,看起來(lái)更加炫酷，更能吸引消費(fèi)者。Markets and Markets數(shù)據(jù)顯示，隨著消費(fèi)者對(duì)清潔標(biāo)簽認(rèn)知的不斷提高，以及對(duì)天然色素的需求增加，市場(chǎng)新需求有力推動(dòng)了食用色素品類(lèi)的發(fā)展。該報(bào)告預(yù)測(cè)，到2018年全球食用色素市場(chǎng)估計(jì)為38.8億美元，到2023年將達(dá)到5.7%的復(fù)合年增長(zhǎng)率，達(dá)到51.2億美元。
對(duì)于一款成功的產(chǎn)品而言，兼顧口感和色澤很有挑戰(zhàn)。以即飲飲料(RTD)為例，無(wú)論是通過(guò)Instagram還是在超市貨架上，飲料制造商總是在通過(guò)尋找充滿(mǎn)活力，引人注目的色彩來(lái)吸引消費(fèi)者的注意力。然而，這些制造商在使用天然色素替代人工色素時(shí)，發(fā)現(xiàn)天然色素在外觀和性能方面不太穩(wěn)定，尤其是在飲料基質(zhì)中。為了更好的應(yīng)用在飲料中，天然色素需要經(jīng)受住巴氏滅菌溫度以及在所需pH下的熱穩(wěn)定性和光穩(wěn)定性。
天然藍(lán)色通常被認(rèn)為是飲料行業(yè)的“圣杯”，螺旋藻提取物(Arthrospira platensis)是目前為數(shù)不多的天然藍(lán)色來(lái)源之一，2013年被美國(guó)FDA批準(zhǔn)作為色素添加劑，但螺旋藻提取物在酸性飲料和高溫加工中還面臨許多挑戰(zhàn)。在酸性飲料中，螺旋藻提取物色素可能會(huì)迅速褪色或沉淀。螺旋藻提取物在pH值為4-8之間時(shí)效果最好，但仍然必須保護(hù)其免受熱和光的影響。
考慮到螺旋藻對(duì)飲料的敏感性，色彩供應(yīng)商已經(jīng)在尋找其它來(lái)源的植物，其中比較看好的是一種叫做美洲格尼帕樹(shù)(Genipaamericana)的熱帶植物。與螺旋藻相比，這種植物在酸性pH值下更穩(wěn)定，對(duì)熱和光的敏感性更低。Wild Flavors and Specialty Ingredients公司目前已經(jīng)將秘魯亞馬遜地區(qū)的美洲格尼帕樹(shù)作為藍(lán)色著色劑實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，并且聲稱(chēng)它為“唯一酸和熱比較穩(wěn)定的天然藍(lán)色”。此外，螺旋藻藍(lán)色是一種傳統(tǒng)的，更亮的藍(lán)色，而美洲格尼帕樹(shù)微帶灰色，有一種海軍色調(diào)或頁(yè)巖藍(lán)色。
作為一種色素，美洲格尼帕樹(shù)更多地被用作果汁而不是提取物，因此不需要FDA色素添加劑請(qǐng)?jiān)笗?shū)。當(dāng)被問(wèn)及是否可以從果汁而不是提取物中獲得相同的顏色強(qiáng)度時(shí)，該公司負(fù)責(zé)人表示這主要取決于所尋找顏色的強(qiáng)度。有時(shí)候果汁不夠濃稠，所以需要從提取物中獲取色素。
此外，Sensient公司研發(fā)出一種“新穎的”花青素來(lái)源的天然藍(lán)色，其在酸性較弱的飲料中比較穩(wěn)定。該產(chǎn)品的顏色實(shí)際上是紫色，但在特定pH值范圍顯得偏藍(lán)。它是一種美麗的藍(lán)色，更像是Blue No.2,其在更高的pH范圍內(nèi)更像是牛仔藍(lán)，但在低pH范圍內(nèi)是一種深沉，美麗的紫色。漸變色、穩(wěn)定性和成本都是色素供應(yīng)商在探索的東西。未來(lái),或許還會(huì)有其它天然來(lái)源的藍(lán)色。
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