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想一想，當(dāng)在自制面包或者購買面包時，面粉是石榴籽做的，意不意外?
不久前，土耳其的研究人員就發(fā)現(xiàn)，石榴籽粉可以替代傳統(tǒng)的面粉，用于面包的生產(chǎn)中。石榴是一種美味的水果，日益受到人們的歡迎。石榴富含多種營養(yǎng)和功能健康成分如抗壞血酸、類胡蘿卜素、鞣花酸、類黃酮、多酚和單寧等。這些功能原料在消化系統(tǒng)健康、心血管健康、胃腸健康乃至抗癌方面等的功能已經(jīng)獲得了科學(xué)研究的證實，也令石榴獲得了“超級食品”的稱號。
不過，當(dāng)前對石榴的應(yīng)用基本上是直接食用，或者做成飲料、濃縮物以及果醬等。石榴皮和石榴籽則大都被丟棄，少部分被加工成提取物用于各類健康產(chǎn)品中。但實際上，即便是做成石榴皮/石榴籽提取物,其應(yīng)用的也主要是單寧、安石榴苷等少數(shù)功能成分，主要成分如纖維等仍然被丟棄。
實際上，石榴籽中具有豐富的營養(yǎng)，研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，由富含纖維的石榴籽制成的食用油能降低小鼠模型的肥胖和胰島素抵抗。鑒于石榴籽中富含大量的生物活性化合物和膳食纖維，土耳其Suleyman Demirel大學(xué)(SDU)的研究者探討了在面包中使用石榴籽作為功能性成分的可能性。研究者認(rèn)為，從理論上看，添加籽粉可以豐富面粉的抗氧化特性和膳食纖維，但其對面包面團的固體和流體特性以及面包品質(zhì)的影響也需要確定。
研究中，研究者購買了商業(yè)銷售的面包小麥粉和干磨石榴籽粉，并對后者的植物化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行了分析。隨后，研究者配制了四種不同石榴籽含量的面粉，其中石榴籽粉的添加量分別為總量的0%、5%、7.5%和10%。四種面粉在相同的條件下被混合，并制作成面團。研究者在這一過程中分析了面團的性質(zhì)變化參數(shù)。最后，這些面團被制成面包，研究者對每一種面包的質(zhì)量、質(zhì)地和外觀進(jìn)行了評價。
研究顯示，5%石榴籽粉替代品總體上顯示出最好的結(jié)果。面團的軟、硬特性、面包的體積、面包屑的硬度和面包的外觀等相比未添加組顯示出了輕微的下降。而較高的添加量則對面粉的品種和面包的質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面的影響。
此外，石榴籽粉的加入大大增加了面包中的纖維含量，但是抗氧化活性成分總酚含量則沒有變化。對此，研究者認(rèn)為，添加的石榴籽粉超過10%可能會提高面包中的抗氧化劑和分離物質(zhì)的含量，但若實現(xiàn)這一目標(biāo)，還需要研究新的方法，改善面包的質(zhì)量和口感。
根據(jù)研究結(jié)果，SDU的研究者認(rèn)為，小麥面粉可以添加5%的石榴籽粉，可增強面包的纖維含量，成本比全麥面粉面包便宜，并且不需要對現(xiàn)有的面包制作技術(shù)進(jìn)行任何明顯的改變。
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