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近些年，迷迭香較好的抗氧化性能倍受消費者青睞。迷迭香提取物也被作為食品添加劑收錄在CB2760中，可作為天然的抗氧化劑應用在油類制品、肉禽制品、海產(chǎn)品以及休閑食品中。目前，研究較多的是迷迭香中鼠尾草酸和鼠尾草酚的抗氧化活性，下文就近兩年內(nèi)迷迭香抗氧化劑食品保鮮方面的研究進展舉例閘述，為未來迷迭香的開發(fā)提供新思路。
抗氧化應用新進展
研究人員對15種不同芳香植物的抗氧化活性進行對比研究，包括平陰玫瑰、針葉迷迭香、匍匐迷迭香、寬葉迷迭香、薰衣草、益母草、胡椒薄荷、亞洲薄荷、鼠尾草、百里香、紫蘇、牛至、羅勒、生姜、大蒜。結(jié)果表明,在0.1g/mL濃度下，平陰玫瑰、針葉迷迭香和匍匐迷迭香的脂溶性提取物DPPH自由基清除率均高于其他芳香植物，證明了天然提取物中迷迭香提取物抗氧化性能的優(yōu)越性。
迷迭香提取物逐步應用到一些價值較高的油脂中，如油茶籽油、梔子油、鯡魚油等,均表現(xiàn)出優(yōu)越的抗氧化性能和自由基清除性能，提高油脂儲藏穩(wěn)定性，效果優(yōu)于化學合成產(chǎn)品BHT+BHA。此外，含有0.5%迷迭香提;取物的脆餅干顯示出較高的DPPH自由基清除能力。在釀造沙棘果酒過程中，用迷迭香酸代替二氧化硫作為抗氧化劑，既不影響發(fā)酵，又可避免二氧化硫的傷害，提高沙棘果酒清除自由基的能力。
即食肉制品有時需要經(jīng)過輻照殺菌保鮮，但輻照過程中會有異味形成，在這過程中添加迷迭香提取物可有效抑制輻照誘導的蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，控制異味的形成，添加量僅需0.55%,其效果遠優(yōu)于VE和茶多酚。
隨著天然抗氧化劑的研究探索，發(fā)現(xiàn)天然抗氧化提取物的聯(lián)合使用會產(chǎn)生增效作用。中國農(nóng)業(yè)大學將0. 07%粉狀迷迭香提取物和0.07%油狀迷迭香提取物聯(lián)合0.01%VE添加的亞麻籽油中，表現(xiàn)出良好的抗氧化效果。還有研究表明，以茶多酚棕櫚酸酯和迷迭香提取物制備的復合抗氧化劑添加到葵花籽油中，在減緩酸值、過氧化值方面優(yōu)于BHT、BHA，與TBHQ相近:在減緩丙二醛含量上升速率的能力上優(yōu)于TBHQ。
食品保鮮
漁業(yè)科研人員，通過制備迷迭香精油殼聚糖納米粒對冷藏(4℃)草魚肉的保鮮效果進行增效，可使其貨架期延長3-4d,其保鮮效果優(yōu)于迷迭香精油和殼聚糖納米粒的單獨使用。
美國科學家對添加迷迭香提取物對豬肉香腸儲存期的理化性質(zhì)、微生物和感官品質(zhì)的影響進行研究。當迷迭香提取物添加量大于2000mg/kg的產(chǎn)品風味良好，很少有腐臭、果香和酸敗味等負面描述,消費者接受度高。
海南大學研究了迷迭香結(jié)合氣調(diào)包裝對牛肉肉色穩(wěn)定性的影響，研究表明，迷迭香提取物結(jié)合CO MAP可降低肌紅蛋白氧化程度，使牛肉保持良好的色澤。渤海大學研究發(fā)現(xiàn)，迷迭香提取物可與NaC1協(xié)同改善肌原纖維蛋白凝膠特性和保水性。
國外研究發(fā)現(xiàn)，0.05%迷迭香精油可有效降低漿果類表面的甲肝病毒載量，代替對人體有副作用的化學添，加劑。這表明，未來迷迭香精油在新鮮農(nóng)產(chǎn)品保鮮中的潛力巨大。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，富含迷迭香精油和蘆薈精油的醋酸纖維素生物活性膜，用于包裝食品或水果，對大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的抗菌性能優(yōu)越，未來用于食品保鮮前景巨大。
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