2018年2月,《舌尖上的中國》第三季暖心回歸,許多吃貨也開啟了瘋狂舔屏模式。柴米油鹽醬醋茶,煎炒烹炸蒸煮燉,既是美食,也是人生百態(tài)。作為一種古老的熟化食品方式,“煎炸食品”在中國已經(jīng)存在了幾千年,最早可追溯到公元前1600年,油條、春卷、麻葉、臭豆腐等都是典型的煎炸食品。此外,我國八大菜系中許多菜肴都需要煎炸這一工序,如果缺少則會影響食物的整體口感和風(fēng)味,其在傳統(tǒng)美食中具有不可替代的角色。
事實上,喜歡吃煎炸食品的不只有中國人,外國人也很癡迷,比如歐美國家消費者喜歡炸雞腿、炸土豆等,就連推崇清淡飲食的日本人也鐘情于油炸食品天婦羅和方便面。隨著消費者健康意識的增加,近幾年煎炸食品常被冠以“垃圾食品”的標簽,也登上了10大致癌物榜單。眾所周知,煎炸食品在烹制的過程中會攜帶大量的油脂,同時植物油不耐熱的性能會產(chǎn)生大量對人體有害的反式脂肪酸和油脂氧化產(chǎn)物,甚至?xí)a(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。但這并未阻止人們對煎炸食品的欲望,尤其是小孩,可樂+雞腿已經(jīng)成為大多數(shù)人的童年記憶。
在新的時代環(huán)境下,煎炸食品也被人們賦予更多的健康屬性。從某種程度上來說,煎炸食品并非一無是處,比如可迅速提供充足的熱量、必需脂肪酸和脂溶性維生素等??傊?,煎炸食品的健康屬性主要取決于所使用的油脂、烹飪技術(shù)和部分原料復(fù)配等。
選對“油”是前提
用于煎炸食品的油脂種類豐富,包括植物油、氫化植物油、動物油、動植混合油等,油脂的質(zhì)量不僅會影響食物的口感,也會決定影響產(chǎn)品的健康屬性。在眾多煎炸用油脂中,棕櫚油成為業(yè)界認為理想的油脂之一,其不含膽固醇、反式脂肪酸、轉(zhuǎn)基因等。方便面、餅干、薯片、糕點等都屬于大宗棕櫚油加工食品,中國棕櫚油年消費量均在500萬噸以上。相比其它植物油脂,棕櫚油的抗氧化性穩(wěn)定,可改善產(chǎn)品的質(zhì)量、維持產(chǎn)品的風(fēng)味和延長保質(zhì)期等。油脂的氧化降解會產(chǎn)生不愉悅的氣味和口感,同時油脂和食物的顏色也會發(fā)生變化。
除棕櫚油外,稻米油在煎炸領(lǐng)域也有很大的應(yīng)用前景,其具有耐煎炸、抗起泡、煎炸后油脂低等性能。同時,稻米油中含有的營養(yǎng)成分谷維素在煎炸過程中非常穩(wěn)定,有很高的保留率。整個亞洲是全球水稻主產(chǎn)區(qū),稻米油的開發(fā)利用是為亞洲地區(qū)消費者量身定制。在日本,厚生省將稻米油作為中小學(xué)營養(yǎng)餐指定用油;在中國,以金龍魚為首的稻米油產(chǎn)業(yè)研發(fā)開始走向前列,稻米油在煎炸行業(yè)的應(yīng)用無疑是一次創(chuàng)新性的開始。目前,我國煎炸行業(yè)正處于快速發(fā)展階段,專有煎炸油的市場有待進一步深挖。
煎炸食品也要“個性化”
不同食物對油脂和烹制方式的要求都不一樣,現(xiàn)階段我國的煎炸產(chǎn)業(yè)主要分為家庭煎炸(油條)、快餐店煎炸(KFC)和工廠化煎炸(方便面),其中工廠化煎炸食物對油脂的質(zhì)量和產(chǎn)品保質(zhì)期要求更高。據(jù)了解,康師傅為了挽救持續(xù)下滑的方便面業(yè)務(wù),特將“TGP和PC”指標作為突破市場的賣點。TGP又稱為三酰甘油氧化聚合物,是一種檢測油脂氧化的指標。PC指的是油脂極性組分,其將該指數(shù)的指標做到比國家標準的高30%以上。
不同煎炸產(chǎn)品對油脂和加工技術(shù)的需求存在差異性,其中方使面為代表的煎炸產(chǎn)品對保質(zhì)期要求更高,油脂要求更穩(wěn)定。未來煎炸產(chǎn)業(yè)也會越來越細分化,針對不同的煎炸產(chǎn)品研發(fā)出不同性能的油脂,以適應(yīng)現(xiàn)代化食品加工發(fā)展的需求。
天然功能原料,賦予煎炸食品“健康屬性”
煎炸油中含有多種不飽和脂肪酸敏感混合物,其可影響油脂的氧化穩(wěn)定性,因此篩選穩(wěn)定的油脂是確保煎炸食品健康的前提,而研發(fā)抗高溫的天然氧化劑是另一個途徑,常見的有迷迭香提取物、綠茶提取物、橄欖葉提取物等。迷迭香是其中一個比較特殊的原料,最獨特的一點就是“耐高溫”,其可達190*C到240*C,同時,迷迭香還具有長效的抗氧化作用,其代謝物中含有迷迭香酸、鼠尾草酸等抗氧化物質(zhì),眾多的優(yōu)勢使其成為目前行業(yè)比較看好的食品抗氧化劑。陳輝等"2007年開展的研究顯示,相同添加量下,迷迭香的抗氧化效果優(yōu)于茶多酚,這與迷迭香的熱穩(wěn)定性有關(guān),其與黃原膠、檸檬酸混合使用時,抗氧化作用增強,本次試驗迷迭香最佳添加量為50ppm。
綠茶提取物也是一種很具市場潛力的天然抗氧化劑,《Food chemistry》雜志2017年刊登的-項研究顯示,產(chǎn)自中國的綠茶和黃茶醇溶性物質(zhì)可提高油炸食品用油的穩(wěn)定性和抗聚合性,不過基于提取工藝的差異性還需開展更多的研究。此外,橄欖葉提取物也可作為氧化反應(yīng)穩(wěn)定劑,減少油脂中多不飽和脂肪酸的流失。伊朗研究人員發(fā)現(xiàn),納米包理的橄欖葉提取物含有的酚類化合物具有更強的抗氧化效果。
許多企業(yè)也將目光集聚在天然抗氧化劑的研發(fā)上,比如Kemin(建明工業(yè))在2017年德國FIE展會上推出了一種新的油炸解決方案Forti-Fry,其可有效促進熱傳導(dǎo),降低了油炸食品的褐變反應(yīng)。據(jù)悉,這種天然抗氧化劑可改善煎炸油脂的性能,延長油脂的油炸壽命,提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全等。此外,印度Arjuna公司近日也推出一款天然防腐劑配方產(chǎn)品,可應(yīng)對食品的氧化反應(yīng),延長植物油的煎炸周期。植物油在高溫加熱和反復(fù)使用后會發(fā)生系列化學(xué)反應(yīng),該款天然防腐劑產(chǎn)品可維持植物油的色澤、口感和功能,即使在高溫的環(huán)境下也能確保油炸產(chǎn)品的安全性。
丙烯酰胺是煎炸食品中產(chǎn)生的一種有害物質(zhì),尤其是淀粉類物質(zhì)經(jīng)過高溫煎炸烘烤后更易產(chǎn)生。張英等"開展的研究指出,濃度為0.1%和0.01%的竹葉提取物浸泡過的薯片和薯條,可將炸薯片和炸薯條中的丙烯酰胺降低74.1%和76.1%,且薯片和薯條的脆度與風(fēng)味未發(fā)生改變。此外,蘋果提取物、迷迭香提取物、茶多酚等都可降低油炸食品中丙烯酰胺的含量,而部分維生素也具有此類效果,包括維生素B6、維生素C和維生素E。
未來,天然抗氧化劑之間的協(xié)同增效作用將成為行業(yè)研究的重點。
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