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喜歡吃香蕉的人都知道，只有等它成熟以后才好吃，尚未成熟的綠香蕉則生硬苦澀，難以下咽，吃了也不易消化。不過，綠色的香蕉也有優(yōu)點，比如它不甜不粘，可以被磨成自由流動的、中性的細粉，可以用來替代小麥粉、米粉、麥芽糊精、玉米或土豆淀粉，以及黃原膠、糖和其它成分，從水果卷到無麩皮松餅等廣泛應用。
國際農(nóng)業(yè)集團(IAG)首席執(zhí)行官莫里斯莫拉尼透露，其大概知道香蕉40-50種不同的用途，但他們每個月仍在發(fā)現(xiàn)香蕉的新用途。比如水果卷，以香蕉粉作為替代品，它可以有效減少30%的糖用量，同時讓產(chǎn)品更加清潔和更富營養(yǎng)，方便產(chǎn)品使用清潔標簽。
據(jù)了解，該公司NuBana就是一款綠色香蕉粉原料,它具有樸實無華的中性味道，顏色則是米黃色，適用于需要粘度、附著力或水結合的應用，比如飲料、意大利面、布丁、涂料和谷物棒，以及水果餡、醬汁、沙拉醬、餅干、嬰兒食品和肉制品。
據(jù)IAG介紹，他們并不是第一個出售綠色香焦粉的人，這個行業(yè)的大多數(shù)其他參與者都是精品店，或者更注重零售。該公司則創(chuàng)建了一個從農(nóng)場為起點的商業(yè)鏈，而且可以支持跨國食品公司。IAG最早推出的兩款綠香蕉粉產(chǎn)品為NuBana N100和NuBana P500。據(jù)稱這兩款產(chǎn)品皆為本地生產(chǎn)，前者采用了具有不同稠度的淀粉。后者則采用了膠狀面粉，在冷水中會變稠，可以代替凝膠和水果系統(tǒng)。這兩款產(chǎn)品都可以被貼上“綠色香蕉粉”或“香蕉面粉”的標簽。
莫里斯表示，NuBana綠色香蕉粉非常適合改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性、清潔標簽的黏度，可作為糖替代品，可用于多種食品和飲料。作為功能成分領域中的一種新成分，這些綠香蕉粉可以提供不同于玉米、土豆、木薯粉和其他傳統(tǒng)淀粉的口感和質(zhì)地。
最重要的是，它們是百分之百的香蕉，不含其它任何成分，而且百分之百天然。莫里斯透露，已經(jīng)有多家制造商開始與NuBana合作，并計劃在2017年晚些時候推出新產(chǎn)品。IAG正與許多食品公司一起進行植物成分的分析測試。目前，取得的結果測試顯示，NuBana綠色香蕉粉的淀粉結構與玉米、土豆、木薯或其他植物的淀粉結構不同，不會從外界中吸收水分，也不會在儲存過程中出現(xiàn)結塊現(xiàn)象。
據(jù)悉，雖然“綠色香蕉”看起來很簡單，但是開發(fā)過程有很多的挑戰(zhàn)，如處理香蕉的方式和收獲的時間點對其中抗性淀粉的含量有很大的影響。雖然可以通過使用不同的T序如發(fā)酵和各種化學添加劑來解決某些問題，但這種加工方法獲得的產(chǎn)品將不再“天然”。
獨特的功能性
IAG的營銷和商業(yè)發(fā)展副總Rhonda Witwer指出，完全綠色的香蕉(第一階段)含有70%-90%的淀粉，而成熟的香蕉(其中大部分淀粉轉化為糖)只含有15%的淀粉。成熟度不同的香蕉也具有各自獨特的功能。NuBana綠色香蕉粉中含有75%-80%的支鏈淀粉和20%-25%的直鏈淀粉，這樣的比例與玉米(非甜質(zhì)玉米)或土豆的比例相似。據(jù)稱NuBana N100有很長的支鏈淀粉鏈，因此也讓它具有獨特的增粘活性，它的表現(xiàn)就如同一種輕度交叉的變性淀粉。此外，它具有比其它淀粉更好的粘度，而且達到黏度峰值后很少分解。
無麩質(zhì)的潛力
NuBana N100香蕉粉還可以在無麩質(zhì)的應用中發(fā)揮作用，它可以取代像米粉和土豆面粉這樣的高糖面粉，并可減少對粘合劑和其它凝膠的使用，從而獲得更好的營養(yǎng)和清潔標簽。從營養(yǎng)的角度來看，15g的NuBana綠色香蕉粉相當于半份水果，而100克的NuBana N500中含有1400毫克的鉀元素。
抗性淀粉
綠香蕉中含有RS2抗性淀粉(在小腸中沒有消化，不會劊|起血糖升高)，是綠色香蕉面粉經(jīng)常應用在食品中的關鍵。IAG在IFT推出的兩款產(chǎn)品也是質(zhì)地、粘度和功能特征最突出的兩款產(chǎn)品，其中N100大約有25%-30%的抗性淀粉。據(jù)了解，NuBana系列的第三款產(chǎn)品將含有非常高的抗性淀粉，旨在為客戶制作諸如冰沙、奶昔、粉劑或零食/能量棒等產(chǎn)品。Rhonda表示，如果用熱量或剪切米破壞產(chǎn)品的顆粒感，就會失去其中的抗性淀粉。IAG計劃讓綠色香蕉粉成為下一個炙手可熱的健康功能原料。不過，F(xiàn)DA雖然批準了抗性淀粉的抗2型糖尿病的健康聲明，但其指的是了高直鏈玉米淀粉，而不是綠色香蕉粉。
Rhonda認為，抗性淀粉和綠色香蕉粉市場已經(jīng)準備好了，抗性淀粉將成為下一個重要的健康功能原料。巳經(jīng)在食品行業(yè)對消費者進行了長達10-15年的抗性淀粉教育，而且從植物成分到古代作物，人們的健康意識一直在增強，也一直在尋找新的健康功能成分。
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