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日本Biotherapy開(kāi)發(fā)研究中心的研究人員已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了一種新型的冰激凌，通過(guò)采用源自水果的多酚，能在確保冰激凌更加天然和健康的同時(shí)，還能讓冰激凌不融化。目前，該產(chǎn)品已經(jīng)在日本和歐洲發(fā)售，并將很快向全球發(fā)售。
據(jù)該公司負(fù)責(zé)人Takeshi Toyoda表示，水果多酚如草莓多酚可延緩冰激凌水晶結(jié)構(gòu)的解體，并可延長(zhǎng)冰激凌的保質(zhì)期，為這一傳統(tǒng)的甜食添加上健康的標(biāo)簽。產(chǎn)品中添加的草莓多酚提取物還具有體重控制、預(yù)防過(guò)敏和抑制炎癥等多種作用。此外，草莓多酚還能夠與水和油脂良好的交融，進(jìn)而抑制冰激凌中的油水分離，也增加了冰激凌融化的難度。在實(shí)驗(yàn)室的研究中，研究人員將新型的冰激凌置于40°C的環(huán)境中，冰激凌可保持3小時(shí)不變形，不過(guò)實(shí)際銷售的冰激凌中多酚等原料的添加量較低，但仍可在室溫下保持1小時(shí)不變形。目前，新品有六種風(fēng)味，包括香草、巧克力、草莓、抹茶、芒果和咖啡等。目前，公司的研究人員正在將水果多酚應(yīng)用于其他非乳制品冷凍食品的研究。
天然營(yíng)養(yǎng)
市場(chǎng)調(diào)查公同英敏特的全球食品科學(xué)分析師StephanieMattucci表示，隨著消費(fèi)者對(duì)潔凈食品標(biāo)簽的需求增加，草莓多酚等天然原料日益受到歡迎。在冰激凌領(lǐng)域，生產(chǎn)商已經(jīng)有多種其他的穩(wěn)定劑和乳化劑原料可供選擇，但新型的草莓多酚被作為一種天然的替代品，考慮到其來(lái)源，仍然極具市場(chǎng)潛力?？傮w而言，讓消費(fèi)者接受這一原料還需要就草莓多酚的功能性進(jìn)行更多的研究，并向消費(fèi)者宣傳這一原料如何加工以及如何被應(yīng)用到終端產(chǎn)品的。也就是說(shuō)，要讓消費(fèi)者對(duì)這一產(chǎn)品有著更明確的了解。
不過(guò)，Toyoda表示，多酚的加工工藝屬于商業(yè)秘密，但其完全來(lái)源于草莓，在日本被列為“天然草莓提取物”。預(yù)計(jì)這一標(biāo)簽在歐洲也將獲得承認(rèn)。
據(jù)媒體了解，亞洲國(guó)家的冰激凌市場(chǎng)正經(jīng)歷快速的增長(zhǎng)。例如過(guò)去五年來(lái),印度市場(chǎng)的年增長(zhǎng)率達(dá)到13%; 緊隨其后的是印度尼西亞(11%)、越南和土耳其(均為9%)和馬來(lái)西亞(8%)。需要注意的是，炎熱的夏季并不是消費(fèi)冰激凌的必須條件。數(shù)據(jù)顯示，2016年人均冰激凌的攝入量最高的競(jìng)?cè)皇堑靥幈睔W的挪威，人均達(dá)到9.8L/每年;其次是澳大利亞(9.4L) 和瑞典(8.9L)。
更少量的糖，更多的芳香
無(wú)論如何，歐洲人在冰激凌的風(fēng)味創(chuàng)新方面從不缺乏。英敏特的調(diào)查顯示，24%的法國(guó)冰激凌愛(ài)好者喜歡尋求更多種風(fēng)味的冰激凌，如生姜味、肉桂以及肉豆蔻味等;英國(guó)的購(gòu)物者在品嘗了日本傳統(tǒng)的抹茶風(fēng)味產(chǎn)品后開(kāi)始追摔。
消費(fèi)者在追求新風(fēng)味的同時(shí)，對(duì)低糖的需求也促使生產(chǎn)商開(kāi)始開(kāi)發(fā)低糖風(fēng)味產(chǎn)品。在這方面，食品生產(chǎn)商已經(jīng)進(jìn)行了很大的努力。英敏特的Alex Beckett認(rèn)為，通過(guò)香料來(lái)彌補(bǔ)低糖帶來(lái)的風(fēng)味和口感問(wèn)題,在飲料領(lǐng)域已經(jīng)被使用。例如過(guò)去幾年來(lái)，多種低糖飲料新品均使用了藥草和香料來(lái)調(diào)整產(chǎn)品的風(fēng)味，主要原因在于這些風(fēng)味和原料能給人以更加新奇和潔凈的感覺(jué)。
不過(guò)，這并非是首次開(kāi)發(fā)出減緩冰激凌融化的新原料。早在2015年，蘇格蘭的研究人員就已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了一種天然的蛋白質(zhì)，能夠通過(guò)細(xì)菌發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)。不過(guò)，這種新原料預(yù)計(jì)還需要三到五年才能實(shí)現(xiàn)商業(yè)化應(yīng)用。
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