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隨著消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，越來越多的人們意識到益生菌對于健康的益處。多種多樣的產(chǎn)品形式、針對不同健康日的以及不同消費(fèi)群體的益生菌功能食品相繼出現(xiàn),益生菌在全球食品市場發(fā)展迅猛。
益生菌在食品中的應(yīng)用，首先廣泛用于乳制品行業(yè)，近年來益生菌逐漸從傳統(tǒng)的新鮮發(fā)酵乳擴(kuò)展到其他食品領(lǐng)域，如益生菌冰激凌、益生菌巧克力、益生菌面包、益生菌果汁等，賦予了傳統(tǒng)食品更多的健康概念，促進(jìn)了產(chǎn)品的多樣性和換代升級。對于各年齡段人群，在日常飲食中均可食用益生菌，益生菌功能性食品提供了營養(yǎng)素并促進(jìn)健康，其標(biāo)簽宣稱是依據(jù)一些能證明其潛在功能的研究，如預(yù)防炎癥、過敏、降低膽固醇和有益胃腸健康等。
世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)對益生菌的定義為“活的微生物，當(dāng)攝入達(dá)到足夠的數(shù)量時，可以給宿主帶來健康的益處”。從益生菌定義中可以看出，益生菌菌株的篩選要遵循安全性和有效性的原則。目前，食品用已商業(yè)化的益生菌菌株包括鼠李糖乳桿菌GG、乳酸雙歧桿菌BB12、凝結(jié)芽孢桿菌Ganeden BC30、干酪乳桿菌Yakult等。這些菌株的安全性已獲得證實(shí)，同時大量的臨床研究驗(yàn)證了其健康聲稱，是優(yōu)良的益生菌菌株。因?yàn)橛米魇澄锏囊嫔赵谌魏螘r候都能被各種群體使用到，包括弱勢群體如嬰兒、兒童、老年人和患者等，因此不僅要考慮益生菌對健康人群的影響，也要考慮其對這些弱勢群體的安全性。比如，感染所致的敗血癥和耐藥基因水平轉(zhuǎn)移等益生菌安全性問題已有報(bào)道，這些報(bào)道中大部分病例為免疫力低下的個體，如早產(chǎn)兒、艾滋病或術(shù)后患者。因此，篩選益生菌時需要提供充足的安全性數(shù)據(jù)，包括急慢性毒性、細(xì)菌易位、易感人群、抗生素耐藥基因轉(zhuǎn)移等，安全性是益生菌篩選的第一原則。
益生菌篩選另一個非常重要的原則就是有效性，臨床試驗(yàn)為健康聲稱提供了充足的證據(jù)，是證實(shí)益生菌有效性的金標(biāo)準(zhǔn)。益生菌表現(xiàn)出很強(qiáng)的菌株特異性，臨床實(shí)驗(yàn)證實(shí)的有效性僅針對這一菌株。如BB12菌株，是研發(fā)生產(chǎn)的一種動物雙歧桿菌乳雙歧亞種，1984年開始作為食品及保健品添加劑使用，是世界上臨床研究最為充分的雙歧桿菌菌株，300多種科學(xué)出版物對其進(jìn)行過報(bào)道，其中130多種出版物涉及人體臨末研究，其在胃腸健康和免疫功能的保健作用已經(jīng)在許多臨床研究中得到了驗(yàn)證。
除了上述安全性和有效性外，作為添加到食品中的菌株，由于要經(jīng)受工業(yè)條件生產(chǎn)，還要考慮一些技術(shù)特性， 如生物活性、存活率等，這屬于穩(wěn)定性的范疇。包括儲存穩(wěn)定性，胃腸道內(nèi)穩(wěn)定性和生產(chǎn)條件極端環(huán)境下的穩(wěn)定性。這三個方面環(huán)環(huán)相扣，體現(xiàn)益生菌的商業(yè)價值，也是食品生產(chǎn)商關(guān)注的重點(diǎn)。在加工、食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯存的過程中，益生菌對高溫、濕度以及暴露于氧氣等都是敏感的。針對這種狀況，開發(fā)了許多新型益生菌，可以在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的熱和壓力條件下以及胃酸性條件下存活，這些新的益生菌在沒有制冷的條件下也可以存活，使它們成為理想的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定的產(chǎn)品。如益生菌菌株CancdenBC30、Blicheni等，能在不制冷的情況下保持菌體活力，使其成為理想室溫可以保存的產(chǎn)品。微膠囊化技術(shù)將益生菌細(xì)胞包理人膠體珠中起到保護(hù)作用，增加其在食品中的存活力和儲存期的穩(wěn)定性，對抗胃腸道中的不利環(huán)境。
在過去10年中，有超過500種的益生菌食品上市，這些產(chǎn)品在不同水平上進(jìn)行銷售，主要取決于它們與健康的關(guān)聯(lián)程度。如益生菌巧克力的熱銷，由于巧克力屬于非常傳統(tǒng)的產(chǎn)品，很少賦予健康的概念?，F(xiàn)在有了益生菌的添加，讓這些產(chǎn)品顯示了更健康的概念。益生菌受到了世界范圍的歡迎，美國、歐洲是最大也是發(fā)展最快的市場，歐洲占據(jù)總市場約45%，日本是第二大市場，一直以穩(wěn)健的速度增長。中國的益生菌開發(fā)還主要集中于藥品和保健品領(lǐng)域，食品主要為含益生菌的酸奶。開發(fā)新的益生菌菌株以及將益生菌用于新的食品領(lǐng)域是益生菌研究和發(fā)展的趨勢。
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