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從高檔餐廳到街邊咖啡店，零熱量的甜菊糖正成為一種炙手可熱的天然甜味劑配料，不僅可替代蔗糖的部分使用，還可與紅糖、蜂蜜等以復(fù)配的形式添加在產(chǎn)品中。目前，甜葉菊正在以前所未有的發(fā)展速度改寫全球含糖飲料的歷史。許多國家都已經(jīng)出臺“糖稅”，在全球碳酸飲料持續(xù)下滑的局面下，可口可樂、百事可樂等巨頭也開始妥協(xié)，轉(zhuǎn)向更為天然健康的天然甜味劑飲品，可口可樂已經(jīng)推出一款100%甜菊糖可樂，該新品無糖、零熱量，甜味完全由甜菊葉提取物來提供,2008年，美國FDA批準甜葉菊提取物的GRAS認證，可添加在食品和飲料中，市場增長速度顯著，消費者的市場認知度也開始增加。英敏特(Mintel)市場數(shù)據(jù)顯示，過去5年，全球推出含甜葉菊的產(chǎn)品增加48%，截止目前已經(jīng)有3000款相關(guān)產(chǎn)品上市。目前，甜葉菊已經(jīng)成為全球健康市場的主流天然甜味劑之一，可應(yīng)用在多個替糖產(chǎn)品中，尤其是含糖飲料。
口感更加接近蔗糖
甜菊糖由多個分子組成，目前研究人員已經(jīng)識別出40多種，其中的10種為甜菊糖苷，RebA、D,而甜菊苷和甜茶素會對甜葉菊的口感和氣味產(chǎn)生決定性影響。每個分子在不同的產(chǎn)品配方中都有不同的反應(yīng)和口感。以第一代甜菊糖甜味劑來說，Reb A和甜菊苷都有后苦味和金屬口感。目前，供應(yīng)商研發(fā)出的甜菊糖苷混合物已經(jīng)開始在替代這兩種原料，同時對不同糖苷之間協(xié)同作用的認知也在增加。新一代甜菊糖苷混合物可解決食品飲料生產(chǎn)商在產(chǎn)品研發(fā)中面臨的部分挑戰(zhàn)，其口感開始接近蔗糖。
甜葉菊原料對產(chǎn)品的口感也會產(chǎn)生影響，高品質(zhì)的甜葉菊葉可生產(chǎn)出高質(zhì)量的提取物，還可保證產(chǎn)品的口感。因此，甜味劑生產(chǎn)商開始傾向于和種植者合作，采用先進的植物育種技術(shù)以確保甜葉菊葉子中甜菊糖苷的含量。2017年，譜賽科(PureCircle)公司研發(fā)出一款專利性甜葉菊品種(StarLeaf)，比常規(guī)甜葉菊甜20倍，無殘留的后苦味，口感更接近于蔗糖，在產(chǎn)品的實際應(yīng)用中可替代大量的蔗糖。該款新產(chǎn)品將有助于生產(chǎn)商在不犧牲口感的前提下滿足終端產(chǎn)品減糖的需求，目前計劃擴大品種產(chǎn)量以實現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)。此外，和單一原料解決方案相比，將不同甜葉菊分子混合在一起可優(yōu)化產(chǎn)品的最佳口感。
甜葉菊受到多個企業(yè)的青睞，嘉吉(Carill)就是其中一個。2008年甜葉菊首獲美國FDA批準后，嘉吉在同年就推出第一代甜菊糖產(chǎn)品Truvia,其中含有糖苷Reb A,一經(jīng)推出迅速搶占市場。在對多個糖苷進行大量的研究后，嘉吉在2013年在市場上推出第二代甜菊糖ViaTech,其可通過不同的甜菊糖苷配比去替代產(chǎn)品中30%-70%糖分。為了滿足市場對天然甜味劑的需求，嘉吉和瑞士Evolva合作在2015年推出一款發(fā)酵技術(shù)來源的甜菊糖EverSweet，該產(chǎn)品將在2018年正式投人市場。
Reb D和Reb M是甜葉菊中最甜的兩種分子，口感也是最接近于蔗糖，不含后苦味，但是天然甜葉菊中的含量低于1%，這種低產(chǎn)量很難實現(xiàn)商業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。為此，譜賽科專門培育出富含Reb D和Reb M甜葉菊品種以降低成本、提高產(chǎn)量，而嘉吉采取的是發(fā)酵技術(shù)，可以批最化生產(chǎn)Reb M和Reb D產(chǎn)品。對于發(fā)酵甜葉菊而言，一直以來最大的爭議就是其是“天然還是合成”。為此，支持者對發(fā)酵甜葉菊的市場前景很看好，其不光可規(guī)模化產(chǎn)生蔗糖類似的甜味劑，重要的是還可實現(xiàn)甜葉菊的可持續(xù)發(fā)展,節(jié)省大量的成本資源。
不光是甜味劑
除研究甜葉菊作為天然甜味劑外，譜賽科研究人員還在研究甜葉菊的其它經(jīng)濟價值，比如其中含有的抗氧化劑，2017年譜賽科成功開發(fā)出了首款具備商業(yè)可行性的甜葉菊抗氧化劑產(chǎn)品。甜葉菊中含有抗氧化劑如綠原酸，甜菊葉提取的綠原酸的氧自由基吸收能力OR AC值約為9000μ mol TE/100g，遠高于咖啡豆提取物(ORAC值2500μ mol TE/100g)，而綠茶僅為1253μmol TE/100g。英敏特市場數(shù)據(jù)顯示，消費者對抗氧化劑聲稱的產(chǎn)品很是喜愛，過去5年全球增速超18%。
甜葉菊中還含有酚類化合物、類黃酮和維生素等，研究人員還發(fā)現(xiàn)甜葉菊中含有的大量低聚糖具有抑制肥胖的作用。同時，2017年的-項研究還表明，甜葉菊醇提取物對腫瘤細胞的抗氧化性能和抗增殖效果比二萜甜苷糖菊苷更強。作為一種天然甜味劑，甜菊糖正在全球引領(lǐng)更多的降糖健康風(fēng)湖，作為功能配料還有更多的價值有待去研究和開發(fā)。
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