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人類釀造啤酒的歷史已經(jīng)有幾千年了，但是很少有研究探索過制造一種有史以來最受歡迎的酒精飲料的背后，隱藏著怎樣的科學原理。近日，一項發(fā)表在《蛋白質(zhì)組研究》雜志上的研究表明，釀造高質(zhì)量、美味的啤酒，蛋白質(zhì)功不可沒。
研究者指出，啤酒中所含的蛋白質(zhì)來自于大麥或酵母，這些蛋白質(zhì)決定了啤酒的味道，以及它的泡沫濃度。在這項研究中，研究人員評估了啤酒在生產(chǎn)過程中的蛋白質(zhì)含量。
當今的啤酒生產(chǎn)雖然是一個復雜的工業(yè)過程，但它的一些生化細節(jié)仍不清楚。研究小組使用可以通過質(zhì)量來鑒定蛋白質(zhì)的質(zhì)譜法分析了啤酒的制作過程。
研究人員自己釀造了一小杯啤酒，然后分析了處于三種生產(chǎn)階段的樣品:鮮麥芽汁、加過啤酒花的麥芬汁和明亮的啤酒，以確定啤酒生產(chǎn)中存在的蛋白質(zhì)。研究人員從生產(chǎn)中使用的大麥和酵母中發(fā)現(xiàn)了200種獨特的蛋白質(zhì)，并確定了它們在不同生產(chǎn)階段的相對豐度和外觀。研究小組還發(fā)現(xiàn)，在每一個過程步驟中，蛋白質(zhì)的輪廓都發(fā)生了重大變化，例如，蛋白質(zhì)在生物物理性質(zhì)上的富集，以及在發(fā)酵期間顯性酵母蛋白外觀的變化。
此外，該分析結(jié)果還揭示了麥芽改變的情況一在不同的過程步驟中政變了蛋白酶的含量一許多蛋白質(zhì)被蛋白酶在不同的階段進行了消化、糖化、氧化修飾。研究結(jié)果表明，質(zhì)譜法可以更好地讓人們理解啤酒生產(chǎn)的過程。
研究者們認為，未來的分析將強調(diào)這些蛋白質(zhì)是如何影響啤酒的風味、氣泡和整體質(zhì)量的，以及如何通過改進蛋白質(zhì)含量來生產(chǎn)更好的啤酒。
喝啤酒的好處
看到這里，相信很多酒鬼都要發(fā)出杠鈴般的笑聲了，啤酒愛好者也會露出會心的笑容。研究者指出，標準的12盎司啤酒含有大約14克的酒精，只要保持適度的攝人量，喝啤酒就能給人體帶來意想不到的健康益處。
哈弗大學的研究者表示，100多項研究發(fā)現(xiàn)，適度飲用啤酒可以讓心臟病風險和死于心血管疾病的風險降低25%-40%。美國糖尿病協(xié)會則表示，每天喝6-48克啤酒的人，相較于不喝啤酒和喝了更多啤酒的人，患2型糖尿病的風險降低了30%。
研究發(fā)現(xiàn)，深色和各種啤酒化品種的啤酒含有大量的硅元素，有助于骨骼健康。蘭州大學的研究人員則發(fā)現(xiàn)，在啤酒花中發(fā)現(xiàn)的黃腐酚可以預防氧化應激，進而對抗認知癥或老年癡呆的發(fā)作。
還有研究發(fā)現(xiàn)，適度飲用啤酒可以增加高密度脂蛋白(健康膽固醇)水平。不過美國心臟協(xié)會建議，只有每天飲用不超過一到兩杯的啤酒，才能實現(xiàn)這樣的健康益處。此外，啤酒還有預防腎結(jié)石的功效，研究發(fā)現(xiàn)，每天喝一瓶啤酒可以讓腎結(jié)石的風險降低40%。
啤酒最重要的一個健康功效一抗癌一啤酒花中的黃腐酚被發(fā)現(xiàn)可以阻止過量的睪丸激素，這可以降低男性患前列腺癌的風險。目前研究者正在對黃腐酚作為一種潛在的抗癌藥物進行更深入的研究。
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